Tänk att i år kan både familjen Bruun och SMHI lova en brunare höst än någonsin, Den bruna maten kommer nämligen att komma ut som bok på Galago förlag. Årets presentbok eller årets dasspapper? Spekulationerna är många, men du som redan nu vill dofta lite på den kommande fröjden kan t ex passa på att besöka Bokus eller Adlibris.
På tal om lukter. Famljen Bruun sitter i detta nu med näsorna långt nosande nere i receptkartotekens dunkel. Det väljs och vrakas bland de 150-talet recept som har figurerat här genom åren, allt för att hitta den ultimata sammansättningen till en 200 sidor högst lönnfet bok om brun mat. Naturligtvis kommer alla svunna tiders pärlor att pryda sin plats i boken – ni kommer med andra ord att känna igen er – men eftersom boken inte hade varit möjlig utan något intresse från er kära läsare, vill vi gärna att ni ska rösta fram en middag som vi kommer att laga BARA FÖR ER, och presentera i boken.
(Och ja, för er som inte ids köpa boken kommer denna middag naturligtvis att dyka upp här på bloggen vid något tillfälle).
Förfarandet är enkelt och som vanligt: Förrätt, varmrätt och efterrätt/vickning. Här krånglar vi inte till det! I respektive kategori tävlar fem olika recept som vi har sparat till just detta tillfälle, ni ser dem nedan – se, läs, gör din bruna röst hörd och rösta! Röstningen är öppen till den 13 maj.
Godafton. Kvällen till ära presenterar familjen Bruun ett finbesök. Den specialinbjudna gästen till middagen var nämligen farbror Bruuns mor, en trogen Mästerkocken-prenumerant på 70-talet, som dessutom har följt våra försök och kulinariska äventyr här på DBM. Hon har tillsammans med många andra läsare insett att vi i detta avseende behöver all hjälp vi kan få, och kombinerade sin visit i huvudstaden med att komma till familjen Bruuns räddning. I alla fall försöka.
Och när vi ändå är inne på äventyr: det första ikväll handlar om något så trivialt som en varm macka. Går det att misslyckas, om man som mor Bruun är duktig på att laga mat? Nåväl, vi kan ju börja med att titta på den här bilden, som innehåller huvudingredienserna till vår opretentiösa förrätt.
Från vänster: Tomat, persilja, apelsin och kass(e)ler. För att anlägga en positiv ton och för att se detta från den ljusa sidan – dessa skulle väl eventuellt kunna samspela ganska bra i någon slags sallad?
Fast nu är det ju inte sallad som ska tillagas. Och för övrigt är det sällan man vill ha sin apelsin stekt i skivor, oavsett till vad. Styggelse.
Ännu mer sällan är det man vill ha sin apelsin (med skal) på en varm macka, som i fallet med Orient-toasten. ”..ibland kan man få vara lite äventyrlig i köket och blanda tomater och apelsiner på orientaliskt manér”, som Mästerkocken skriver.
Ja. Exakt så roligt måste vi ha det.
Att blanda tomater och apelsin får väl mycket riktigt ses som ett typiskt orientaliskt manér, men att göra detta på en toast – det måste vara Mästerkockens idé… Mor Bruun menade att hon inte åt detta på 70-talet, och hon var heller inte direkt sugen på att äta det år 2011.
-Oftast tittade man bara på receptkorten och sorterade sedan ned dem i lådan, det var få som man faktiskt lagade, tillade hon innan en hon tog en skeptisk tugga.
Ja, vi som både har tittat och smakat på Orient-toast tror och hoppas verkligen inte att den förekommer i någon vidare utstäckning i något kök – orientaliskt eller ej. Den var helt okej om man plockade bort apelsinen, men vid betygsättningen måste ju hänsyn tas till alla ingredienser. Grevéostgratinerad apelsin leder till kortslutning i munnen, så är det bara. Aldrig mer – och därför det blev omdömet 2.1.
Men – låt oss fortsätta på det äventyrliga temat!
Äventyrlig köttfärslimpa, det är ett namn som väcker lustfyllda associationer. Fast det mest äventyrliga receptmakarna kunde komma på var tydligen att strö i lite knaperstekt bacon och majskorn i färssmeten.
Köttfärslimpa kräva detta grepp
Bortsett från det här är detta inget annat än en väldigt alldaglig och klassisk köttfärslimpa. Möjligen att det på 70-talet sågs som innovativt att blanda ut ströbrödet med mineralvatten istället för vanligt vatten (varför egentligen?), men att kalla den här köttfärslimpan för ”exotisk” känns som en grav överdrift.
Det hade ju annars varit mer typiskt Mästerkocken att blanda i en smärre fruktsallad i färsen och prisa den ”saftiga brytningen”, men ett sådant äventyr blev vi tack och lov besparade. Limpan fick, ostörd av stötande och störande ingredienser, stå och puttra i baconsky och extraktbuljong i ugnen i ungefär en timme.
Till servering: gräddsås och ugnsbakad potatis med kummin, vilket för övrigt var betydligt godare till Äventyrlig köttfärslimpa än till Senapspanerade grisaknorrar. Och det här gick hem! Mor Bruun hade gjort ett bra jobb med vitpepparbalansen och kryddningen i övrigt(eller om det var tack vare baconen), och betyget seglade upp till 3.8. Till och husmansskeptikern Herr Bruun var nöjd.
Köttfärslimpan räckte i flera dagar, och det är mycket, mycket sällan som resterna på familjens Bruuns middagar inte åker direkt i sopkorgen, som om vi kunde dela ut bonuspoäng retroaktivt skulle vi göra det till denna rätt. Kvällens segrare!
Som ni har märkt så har fam. Bruun så smått börjat alternera desserter med vickning. Den här gången föll lotten på mor Bruun att välja ut kvällens avslutande rätt, och det blev en kaka från kategorin ”Det kommer gäster”.
Mor Bruun fick också i uppdrag att tillaga den alldeles själv.
Och den blev mycket brun. Och god. Smaken påminde lite om en blandning av Schwarzwaldtårta och dajm, men den mjölkchokladsskadade familjen Bruun var tvungen att poängtera att det hade varit betydligt godare med en ljus choklad istället för mörk blockchoklad.
Så barnsligt.
Flarntårta i all sin prakt – ugnsbakade och frasiga mandelbottnar med grädde, toppat med blockchoklad. Betyg: 3.4.
Välkomna tillbaka till familjen Bruun. Inte nog med att vi ikväll bjuder på fyrarätters, kvällens samkväm går dessutom i kärlekens tecken, då middagen avnöjts i samband med Alla hjärtans dag. Förutom en kittlande parad av 70-talsafrodisiaka kommer ni också att återigen få stifta bekantskap med två DBM-klassiker: vitkål och katrinplommon.
Men låt oss börja med något trevligt. Det är väl alltid uppskattat att bjuda gästerna på en drink tillsammans med en liten ”teaser” vid ankomsten, och kvällens första lilla tilltugg – Cocktailkulor – är hämtat ur ”Boken om lyckade fester” som ni läsare fått bekanta er med vid ett flertal tillfällen förr här på DBM. Så här skriver man om det där lilla extra man kan tänkas vilja göra för de inbjudna:
”Din fest är färdigplanerad. Maten är inhandlad och lagad. Bordet festligt dukat. Lampor tända och galgar för gästernas ytterkläder framtagna. Ridån kan gå upp! Men hur börjar man?”
Den nyinhandlade maskoten Anders Borg fick denna afton hålla oss sällskap vid bordet.
Ja, hur börjar man? Man bjuder självklart en bål eller liten drink och – jadå – cocktailkulor.
Receptet kan knappast göras enklare. Leverpastej. Olivhack. Skinkhack. Blanda samman. Rulla i hackad persilja och låt stelna. Bjud.
Det borde ju vara en given succé, eller? Nåväl, det handlar såklart om man tycker om leverpastej eller inte, för det här smakar inte direkt av något annat. Man skulle säkert kunna accentuera och imponera med en flashigare drink än familjen Bruuns standardbibba utspädd med tropisk juice, ett par isbitar och en droppe citron – men vad gör man när resurserna är begränsade?
Här hamnade slutbetyget på 1,8 – men för att se det från den ljusa sidan är detta en ganska markant höjning sedan vi sist befattade oss med lever. Vem vet vad som händer nästa gång vi provar det?
Kvällens bjudning gick vidare med fler tilltugg, närmaste besämt med Olivplommon i bacon, kanske mer kända som devils on horseback. Mästerkocken:
”Dessa munsbitar förekommer flitigt i kokbokslitteraturen. Ibland är det musslor svepta i bacon – då kallas de ”angels on horseback”, ibland är det katrinplommon svepta på samma sätt men då får den lede själv namnge läckerhet d v s ”devils on horsebacks”.
Ja, jävlar. Börja med att koka upp katrinplommon i vin och lagerblad.
Fyll varje katrinplommon med en pimientooliv och baconlinda det.
Ugnsbaka. Lägg upp på rostat bröd. Det låter fantastiskt enkelt men var väldigt pilligt.
Undertecknad har på håll hört talas om att det är många som håller den här rätten som en favorit, men har inte riktigt kunnat förstå varför. Att på detta vis låta katrinplommon sabba bacon känns inte som ett lyckat upplägg.
Och mycket riktigt – felet med den här rätten (eller eventuellt receptet – det kan ju knappast ha med familjen Bruuns matlagning att göra) är att de vinmarinerade katrinplommonen dödar all smak av bacon, vilket gör att det bara smakar katrinplommon och bröd. Herr Bruun menade dock att det infann sig en viss tillvänjning om man åt flera stycken i rad – och vid sin fjärde munsbit hade han bestämt sig för att dela ut en fyra i betyg. Vi andra kände oss däremot inte så sugna på att ta om och slutbetyget blev inte högre än 2,1.
Trots att två rätter redan hade ätits var de flesta i familjen Bruun alltjämt hungriga då det var dags att ställa fram huvudrätten. Jättedolma. Smaka på namnet.
Här handlar det inte längre om smårätter, tilltugg eller kulinarisk minimalism. Nu snackar vi Jättedolma.
Historien om Jättedolma är faktiskt lite speciell, då det här egentligen är den första rätten som DBM lagade. Detta ägde rum så tidigt som 2005, då fru Bruun hade fått Mästerkockens receptkortsamling i present av herr Bruun, och tillsammans med farbror Bruun tog sin an detta recept. Eftersom både farbror och fru Bruun är väldigt förtjusta i kålpudding lagade vi det (förutom med tanke på namnet) för att vi tyckte att det lät gott, och här har även Mästerkocken levererat stort i receptintroduktionen:
Varför inte göra en jättedolma istället för att stå och rulla små kåldolmar. Det går åtskilligt kvickare på detta sätt och är trevligt som omväxling.
Däremot ska det poängteras att det inte går kvickare om man följer detta recept, då de har missat den viktiga punkten att man måste skära runt stocken och förvälla hela kålhuvudet för att bladen överhuvudtaget ska lossna i hela stycken.
Men i övrigt funkar receptet bra, eller i alla fall ganska.
Kålblad – utbredda som taktegel på en skärbräda – tillsammans med färs.
Schloff!
”Pensla den med soja mot slutet så dolman blir läckert brun”.
Den här jättedolman blev tyvärr så läckert brun att den blev brännskadad.
Och även om presentationen förde tankarna till en trafikolycka så tyckte de flesta det här fungerade. Det var bara herr Bruun, som inte är någon kålälskare, som sänkte ned betyget vilket blev 3.2.
I en mycket senare timme plockades vickningen och Kvällskorven fram, ett recept som vi hämtat från Köksmästaren.
Huvudingrediens: prinskorv. Gott.
Det var omständigt att göra egen smördeg, men det gick.
På de flesta håll uppskattades anrättningen och fick höga betyg, och blev i alla fall kvällens segrare med 3,6.
Mot slutet gav vi vår nya maskot en liten makeover och penslade hans hår med soja, så att det skulle bli läckert brunt.
Så var det dags. Det bruna jubiléet – dagen familjen Bruun fasat inför alltsedan det blev bestämt att ni läsare skulle rösta fram den triad av bruna läckerheter,70-talets värsta maträtter, som skulle pryda våra tallrikar på DBM:s ettårsdag.
Men för att inte tråka ut er alldeles med gammal skåpmat som Skinkägg i gelé eller Färserat vitkålshuvud, bjuder vi denna kväll också in till vickning i form av Fru Janssons frestelse.
I samband med jubiléumsmiddagen gjorde vi även vårt att alldeles första, egna receptkort: Bruna hissen. Vi tyckte att det förtjänade ett eget inlägg så det hittar du här.
Sammanlagt är det alltså fyra recept vi ska ta oss igenom, men innan vi börjar nosa på vinnaren i förrättsklassen (det är ingen behaglig upplevelse, det kan till och med familjens katt vittna om) kan det ju vara intressant att redogöra lite för några av de betänkligheter familjen Bruun haft inför ettårsdagen och återupplevelsen av det värsta 70-talet erbjudit oss i matväg. Vi har funderat över om det efter den här tiden hos oss kan ha infunnit sig en slags tillvänjning eller acceptans inför den mat vi vecka efter vecka efter stoppat i oss, och därför tyckte vi att det kunde vara en kul grej att prova några gamla rätter för att se om det betygsmässigt skulle bli någon skillnad. Recepten har vi dock som vanligt följt – ingenting har lämnats åt slumpen även om detta i sig lämnar en del att önska.
Precis som på Den bruna studenten i somras fick makarna Bruuns vävstuga härbergera familjen, och en nästintill fulltalig Bruun-skara så när som på Äldsta fröken Bruun intog den i sällskap av specialinbjudet finbesök av redaktören Jack från Lista.se, som ju hjälpte oss med omröstningarna.
Skinkägg i gelé
Att döma av antalet röster är det ingen annan rätt som förfärat er läsare lika mycket som Skinkägg i gelé. Ingredienserna är det i sig inget konstigt med – ägg, skinka, oliver – och det blandar man väl gärna i en sallad, men att förena dessa i ett hölje av gelatinstelnad köttbuljong är inte att rekommendera.
Så här skriver en läsare, som verkar ha vaknat på rätt sida:
På tal om gelatin. Hemkokt ”riktig” köttbuljong är full av gelatin och stelnar snabbt till en aladåb i kylen. Och sådan buljong är helt enkelt fantastiskt god. Säkert tillräckligt god för att rädda en katastrof som skinkägg i gelé.
Det vore då för väl om Skinkägg i gelé bara vore en katastrof, men det är faktiskt flera. Och visst känner man sig lite bevakad av dem, som om de hade ögon? Notera hur skinkägget längst ut till höger liksom har flytit ut mer än de andra, som om det ville förlösa något. På bilden nedan framgår det bättre.
Fam. Bruun beklagar, men vi tror inte att någon som helst eller ens ”sådan buljong” hade kunnat rädda Skinkägg i gelé den här gången heller. Vissa av de samlade kunde äta av ägget, men betyget blev till slut 1,4 – en sänkning med 0,4 sedan förra gången det begav sig.
Färserat vitkålshuvud
Det var en ganska jämn strid mellan Färserat vitkålshuvud och Röda soppan när det gällde den värsta varmrätten. En av DBM:s kunniga läsare får återigen säga sitt:
Den äldsta kokbok som utgetts på svenska, från 1600-talet, har recept på färserat kålhuvud så det var nog något lite historieromantiskt som drev dem till att publicera detta recept
Det är mycket möjligt att detta recept har äldre anor då idén är synnerligen primitiv: gröp ur ett kålhuvud, fyll det med färs och låt härligheten koka invirad i en handduk i två och en halv timme. Fast låt oss också säga så här: det känns heller inte särskilt förvånande att det dyker upp igen i Mästerkockens receptsamling och under 70-talet.
Frågan är väl hur mycket romantik man ska blanda in i det hela?
Att gröpa ur ett kålhuvud en väldigt hård och tidskrävande syssla som både kräver tålamod, vass kniv och sked. Och det var tur att vi hade vävstugan och att måltiden slapp ätas i köket, då ett långkok av den här kalibern impregnerar allt i sin väg – inte bara med själva sin uppenbarelse utan dessutom med en kväljande doft av kål. Det fick även grannarna erfara.
Men festen gick vidare och kålhuvudet hamnade till sist på bordet, och en alltjämt hungrig familj gick loss på det.
Färserat vitkålshuvud – steg för steg:
Med varsam hand skars kålhuvudet i ”vackra klyftor”. Det hjälpte inte. Betyg: 1,8 – en sänkning av betyget med 0,2 sedan sist.
Snöbollar i vaniljsås
När det gäller kvällens dessert, Snöbollar i vaniljssås, kan vi väl börja med att säga att detta är en väldigt snäll omskrivning av vad som i realiteten är mjölkkokt äggvita i vaniljsås. Denna rätt har enligt en läsare internationella anor:
Ha! Vaniljefterrätten är en Ungersk specialitet ”madártej” som fritt översatt betyder ”fågelmjölk”, den är för övrigt en riktig höjdare!
Den ska kokas på äkta vaniljstång och äggvitan ska klickas i och koka med i vaniljsåsen. Rätten kan ”kryddas” med russin som fått ligga och dra sig i rom. Serveras iskall från kylen, eller nykokt varm. Jag föredrar kall
Ahhhh, vilka ljuvliga barnaminnen som detta återkallar…. familjelunch på söndagarna….
Herr Bruun sade det då och vi säger det igen: Smaken från helvetet. Tänk er att ni äter väldigt lös mozzarella samtidigt som någon fiser er i munnen.
Betyg 2,2 – en sänkning av betyget med 0,1. Tja, tallrikarna var i alla fall fina.
Vickning: Fru Janssons frestelse
Familjen Bruun vill gärna slå ett slag för den orättvist bortglömda måltiden vickning, och därför är det inte helt omöjligt att denna kommer dyka upp på Den Bruna Maten även i framtiden. Den här kvällen valdes ett recept ur Boken om lyckade fester – Fru Janssons frestelse – och precis som namnet antyder är detta en variant på en klassisk Jansson.
Skillnaden är mot vanlig Jansson är man byter ut potatis mot köttfärs och tomater, kryddar med oregano, och pryder med ett saftigt osttäcke. Boken om lyckade fester berättar allt om hur du lyckas med vickning:
”En regel när det gäller nattmat är att ha kryddstarka eller salta rätter. Smaknerverna är förmodligen redan avtrubbade när man ätit och druckit lite tidigare på kvällen”.
Jo, tack. Våra smaknerver var såpass avtrubbade av bland annat Bruna hissen att vi knappt kommer ihåg vad Fru Janssons frestelse smakade – men vid det här laget var vi så hungriga att vad som helst som inte hetat Skinkägg i gelé, Färserat vitkålshuvud eller Snöbollar i vaniljsås hade funkat. Betyg 3,4 och kvällens vinnare.
Med dessa ord – tack alla läsare för ett roligt år!
”Numera har vi möjligheter att skaffa fina grönsaker året om, även om det är ont om grönsallad mitt i vintern på en del avlägsna orter, dit transporten är besvärlig. Men vitkål bör finnas, likaså morötter, gurka och apelsiner”
-Mästerkocken
”Tyvärr”, några besvärliga transporter stod inte i vägen för familjen Bruun och för denna veckas förrätt, då den lokala matbutiken levererade storartat med dignande berg av samtliga ingredienser som krävdes.
Vintersallad med solsken: Utseendemässigt för den närmast tankarna till någon slags pizzasallad. Smakmässigt till en pizzasallad med socker och pressad apelsin istället för vinäger.
Aftonens förrätt gick med andra ord inte hem hos familjen Bruun. Faktum var att den knappt gick att äta. ”Trådig”, ”kvalmig”, ”jordig” och ”torr” var några av kommentarerna som föll kring bordet och betyget hamnade på låga 2,4. Dessvärre missade vi att pynta bordet med aluminiumfolie, som gjorts på receptkortet, men det hade nog inte hjälpt upp poängen något vidare.
Till huvudrätten: Blomkål under färstäcke. Vad som exakt hände och de känslor som uppstod under tillagnings- och serveringsprocessen är svåra att förklara i ord, trots att receptets instruktioner följdes slaviskt, så låt oss bildledes ta det steg för steg istället.
Det började ganska oskyldigt. Ett blomkålshuvud.
Ett kryss i ”stocken”!
Blomkålshuvudet förvälldes sedan i fem minuter innan det var dags att bre på färstäcket.
Sedan började ”det roliga”.
Klick! Kloff!
Färstäcket. Som en kötthjälm kring blomkålshuvudet.
Resultatet efter nästan en timme i ugnen.
Som ni kanske noterar var det ingen i familjen Bruun som tyckte att Blomkål under färstäcke förtjänade ett uppläggningsfat, utan det operera***…serverades direkt på sin form.
Mmm! Inklätt blomkålshuvud!
Som tillbehör serverades lingonsylt och ättiksgurka, och som ses här nedan även resterna av Vintersallad med solsken.
Nu undrar ni kanske om det här gick att äta?
Det beror kanske inte alldeles oväntat på om man tycker om blomkål eller inte. Den mosiga konsistensen i kombination med att den utseendemässigt liknar hjärna blir för många för mycket att hantera, vilket även blev fallet för Herr Bruun som under mycket dramatiska former spottade ut sin enda tugga av Blomkål under färstäcke i sopkorgen. Han fick flashbacks till Färserat vitkålshuvud, och därmed omgivningens sympatier.
För oss andra i familjen var det här – tro det eller ej – helt okej (eller i alla fall ätligt) även om vi saknade lite potatis och brunsås vid sidan av. Betyg: 2,8.
Kvällens efterrätt krävde minst sagt en fast hand. På denna kaksprits från 70-talet.
Och nej, den liknar inte en kaksprits. Hade jag sett den utan att veta vad det var för något så hade min gissning nog varit att den kom från veterinären.
Något man inseminerar något med, typ.
Men kakor skulle spritsas, och inte vilka kakor som helst, utan En massa kakor av mandelmassa!
Det gick trögt. Väldigt trögt. Det blev absolut inte en massa kakor, och trots att hela familjen försökte styra upp det lyckades vi inte åstadkomma varken bättre eller fler än så här:
Dåligt. Låt oss skylla på spritsen.
Men kakor blev det i alla fall av dem till slut. De smakade som mandelmassa med cocktailbär, och eftersom mandelmassa och cocktailbär smakar exakt likadant så smakade de bara…mandelmassa eller cocktailbär. Då både för- och varmrätten hade bjudit på relativa vidrigheter blev det ändå strykande åtgång på dessa biskvier, och betyget nådde ända upp till 3,5. Med tanke familjen Bruuns tidigare erfarenheter av cocktailbär får detta ses som en mindre succé. Kvällens vinnare!
Loading ...
