choklad Arkiv

Den Bruna Maten blir röd

Att brunt och rött passade ihop som handen i handsken hade DBM ingen aning om innan vi gjorde slag i saken och besökte det brunaste av allt brunt: det forna DDR.

I sin oförtröttliga jakt på den bruna sanningen har DBM varit och sett sig omkring, och den här gången ställdes kosan till Sachsen, eller Sachsen-Anhalt som det heter numera. Att vi inte var de första svenskarna som gått denna väg vittnade bland annat städerna Lützen och Altranstädt om, men det var egentligen inte vår egen historia vi kommit för att utforska, utan Erich Honeckers brungråa arbetar- och matparadis.

Centraleuropa är ganska likt södra Sverige, och ändå är det det inte. Det platta landskapet bryts av böljande kullar höga som mindre berg, och i dalgångarna ligger dimman vit om morgnarna. Slingrande floder ormar sig mellan vinbergen och den tunga industrins bolmande kärnkraftsliknande skorstenar i vad som på avstånd verkar snudd på idylliskt. Här ligger staden Freyburg, hemvist för vinhuset Rotkäppchen, rödluvan på tyska, en anrik firma som faktiskt är en av världens största vinproducenter.

Rotkäppchen drogs igång redan på 1800-talet under namnet Kloss & Foerster, och lyckades överleva nazitiden bara för att konfiskeras av nästa diktatur. Namnet är en ordlek som anspelar på dess mest säljande produkt, en sekt med röd folie över korken. Att partifärgen röd ingick i namnet gjorde troligen inte att produkten blev mindre populär hos de likfärgade makthavarna. Här skapades under partiets överinseende en produkt avsedd att locka det arbetande folket bort från kapitalismens fördärvbringande inflytande. Mocca perle.

De Östtyska vinmakarna, eller möjligen kemisterna, hade här lagt grunden till något ytterligt storslaget. Mocca perle förenar två av de bästa njutningsmedlen till en nyskapande överraskning. Så nyskapande faktiskt att den hittills inte har fått någon efterföljare. Mocca perle är helt enkelt en sekt som smakar kaffe.

DBM:s utsände stirrade misstroende på flaskan. Kunde det vara möjligt att förena dessa två drycker, som i varje fall i Herr Bruuns hjärna aldrig hade kopplats samman förr? Svaret var inte nödvändigtvis jakande, men har man tagit sig igenom Färserat Vitkålshuvud och Senapspanerade Grisaknorrar, så är kaffesmakande sekt en ren barnlek. Redan den första klunken bekräftade vad som misstänkts. Det är möjligt att det tidigare intaget av vanlig sekt bidrog till det generösa betyget, men Mocca perle var riktigt gott. Det spritter i kroppen och man vill knyta nävarna och springa ut på gatan för en improviserad klasskamp. Mocca perle åt folket. Kom tillbaka Stasi, allt är förlåtet.

Nästa DDR-specialitet på menyn var Hallorenkugeln. En chokladpralin med vackert tvåfärgat innehåll, och en klassiker under kommunisttiden. I en diktatur är det visserligen inte så svårt att skapa en klassiker, har man ingenting att välja på blir det lilla som finns automatiskt kultklassat, åtminstone i efterhand. På bilden ovan visar guiden en chokladsmugglare från 1950-talet, en man som med risk för eget liv tjuvsålde amerikanska godsaker till en gapande allmänhet. Hallorenkugeln var ett försök av myndigheterna att sätta stopp för sådana gangsterfasoner, och ett som lyckades riktigt bra, även om kakaohalten under DDR-tiden var skrattretande låg.

Stackars tyskar, och stackars chokladfabrik. De har inte haft det lätt. Halloren är tysklands äldsta chokladfabrik, grundad 1804, och allt gick bra för kakaomakarna i Halle tills en dag i januari 1933 då en ny regering installerades. Ägarna till Halloren hette på den tiden David och Söhne, och så gjorde även varumärket tills det plötsligt kom ett brev från lokala NSDAP-avdelningen där man påpekade att namnet David hade en misstänkt judisk klang, och att om man inte själva ville hamna på ett ställe där choklad var det sista man behövde bekymra sig om gjorde man bäst i att ändra det. David Söhne blev snabbt fabriken Mignon. Ett knappt årtionde senare konfiskerades hela rasket av ännu en omgång nya herrar, och namnet byttes på nytt, nu till Halloren, namnet på saltarbetarnas gille några århundraden tidigare, men ett gille var ju med lite god vilja en sorts fackförening, och här var alltså bevis på att kommunismen funnits sedan medeltiden, följaktligen blev det Halloren.

Potatissorten Blauer Schwede, blå svensk, i köksträdgården utanför Naumburgs domkyrka. Varför den hette så var det ingen som visste, och vad den heter här i Sverige är för familjen Bruun lika okänt, men den var helt klart värd ett foto.

Inne i domkyrkan försiggick helt andra saker. Mitt i utställningen om medeltida konst hittade vi denna våldtäkt i sten förevigad av en fjortonhundratalskonstnär med bisarr fantasi. Lägg märke till lejonets triumferande leende och getens bönfallande skrik. ”Nej, snälla. Bää. Gör det inte, aaaj”.

Har man tur kan man få se en livs levande Trabant, en bil som tillverkades av papp då både stål och plåt behövdes till rustningsindustrin. I det gula huset som skymtar bakom husknuten i bakgrunden föddes för övrigt kompositören Händel, en sak man här är mycket stolt över.

Slottet uppe på kullen heter Schloss Burgscheidungen, och rymmer ytterligare en bit DDR-historia. Här hade under ett antal år hitte-på-partiet CDU ett högkvarter. DDR var ju som namnet antyder en demokrati, och för att bevisa detta skapades skenpartier, ett av dessa det föregivet Kristdemokratiska CDU. Nu kunde de dekadenta västländerna se att det fanns åsiktsfrihet även på andra sidan järnridån, och CDU höll ofta stora radiosända debatter mot sina röda herrar. Naturligtvis förlorade man alltid debatten, och naturligtvis fick den som verkligen försökte rösta på CDU hembesök av Stasi, men som ett bevis på demokrati var CDU oslagbart.

Vi avslutar med en skål från restaurang Mönchshof på Talamtstrasse i Halle. Här kan man äta både brun mat och annan, precis som sig bör vare sig man befinner sig i DDR eller i det återförenade Tyskland, ibland kan det vara svårt att avgöra vilket.

Etiketter: choklad, DDR, Sachsen, Sekt

Gröna buljongen, Allt-i-ett-rätt och Gerdas chokladpudding

Klockan närmade sig sju på kvällen, den tid då familjen Bruun brukar samlas för att äta, och runt bordet satt ett utökat sällskap med stora förväntningar. Familjen hade dagen till ära hedrats med besök av Herr och Fru Bruun d.ä. Tanken var att låta ett par av dem som faktikst ägnade sig åt matlagning under sjuttiotalet få en resa med den ätbara tidsmaskinen och se om minnena vaknade till liv. Först ut var den Gröna buljongen, en avlägsen släkting till den Röda soppan. ”Allt upptänkligt grönt kan man blanda i en buljongsoppa” berättar Mästerkocken stolt, och återigen smög sig den hemska känslan av deja vu över de delar av familjen Bruun som ännu hade Röda soppan i minne.

En titt på ingredienserna avslöjar dock att antalet gröna matvaror som faktikst passar att blandas är betydligt fler än de röda, och purjolök, paprika och gräslök låter inte bara lugnande, utan rent av gott. Hackade grönsaker blandades i en kastrull med en tärning fiskbuljong och värmdes tills anrättningen antagit utseendet av diskvatten, och hänförda rop hördes runt spisen.

Rätten är hämtad ur kategorin ”Mustigt doftande soppor”, men den mustiga doften uteblev trots detta. Inte heller var det i detta stadium speciellt imponerande grönt, någonting som skulle ändras när den djupfrysta spenaten introducerades.

I soppan skulle vara brödkrutonger, och här dög det minsann inte med att rosta ett par brödskivor och sedan skära upp dem. Nä, de här krutongerna skulle stekas i stekpanna utan tillsats av smör eller olja. Inte helt oväntat hade detta till följd att brandvarnaren i hallen vaknade till liv och vägrade upphöra med sin olåt tills Fru Bruun hämtade en sopborste att misshandla den med. Nu hänger den på trekvart och slokar och om den ännu duger till vad den var avsedd för är en fråga endast framtiden och en ordentlig eldsvåda kan svara på.

Krutonger efter konstens alla regler således.

Soppan hälldes upp i alldeles äkta soppkoppar från sjuttiotalet, enligt uppgift inhandlade av fröknarna Bruuns mormor i en bensinmack på engelska landsbygden, och väldigt vackra.

Toppat med riven ost var det dags för provsmakning. De mosiga krutongerna hade svällt upp till ungefär dubbla storleken, de kokta grönsakerna gav ifrån sig en svårfångad arom som dock inte av någon i familjen beskrevs som mustig. Varken Herr eller Fröken Bruun lyckades svälja ner en enda sked av den här vidriga dekokten vars släktskap med sin röda kusin började visa sig allt tydligare och hotfullare där den piskade våra smaklökar med ett unket förflutet. I ärlighetens namn skall sägas att varken Herr eller Fröken Bruun uppskattar spenat, och att åsikterna om rätten varierade storligen. Herr Bruun d.ä. gav den till exempel betyget fyra till den övriga familjens stora häpnad. Slutresultatet var en kastrull soppa i vasken och betyget 2,3. Ingen höjdare, särskilt inte om man betänker att betyget tre på familjens skala, som ju den här rätten inte kom i närheten av endast betyder okej och att det ska ända upp till fyra innan det blir gott.

Allt-i-ett-rätten däremot lovade en hel del, både bildmässigt och vad gällde innehållet. Potatis, tomat, bacon och köttfärs som gräddats tillsammans i ugn, det borde väl inte kunna misslyckas?

Receptet var beräknat för fyra personer, men då vi var sex ökade vi på ingredienserna något så att ingen skulle behöva gå hungrig från bordet. Resultat: nära ett kilo köttfärs som skulle blandas med inkråmet från några frallor enligt bilden ovan. Den i förväg kokta potatisen skars upp i skivor och lades ut i en smörad långpanna. Varva med lök och droppa på lite olja. Egentligen skulle det varit smält matfett, men alla plattor på spisen var tyvärr upptagna av långpannan. Vi tröstar oss med att man enligt Fru Bruun d.ä. även på sjuttiotalet ibland när andan föll på fuskade med recepten.

Köttfärsen formades till klunsar som alla fick baconpaneler innan de lades över potatisblandningen.

På med tomathalvor. Krydda med salt och vitpeppar, för övrigt den enda kryddan, inte ens köttfärsen behövde några smakförhöjare om man fick tro Köksmästarens receptgurus.

Rå köttfärs i närbild är ingen aptitretare upptäckte vi. Den har vissa likheter med en hjärna och det var fler än en i familjen Bruun som fick Frankenstein-vibbar av att studera detta.

Färdig såg anrättningen dock ganska läcker ut och inte heller lukten gick att klaga på. Smaken var i topp, om än i blaskigaste laget, och betygen seglade upp mot skyarna. Med 4,3 i slutbetyg blev den faktiskt en av de högst poängsatta rätterna familjen Bruun lagat. Fröken Bruun har frågat efter den ett flertal gånger redan, och kryddar man lite bättre kan det nog bli en fempoängare. Där ser man, men som redan tidigare konstaterats är det svårt att misslyckas med kombinationen bacon och ost.

Gerdas chokladpudding är enligt Mästerkocken ”det bästa man kan bjuda ungar på”, och dessutom antyder man att det startats en utredning för att utröna om inte även vuxna män gillar den. Vad utredningen kom fram till fick vi aldrig veta tyvärr, men det här är i varje fall vad familjen Bruun kom fram till.

En chokladsås med gelatin och ägg blandas med uppvispad grädde. Japp. Det både såg och liktade gott ut och Herr Bruun hade svårt att hålla fingrarna på rätt sida kastrullen.

Det vita och det bruna, det här var nämligen ytterst bruunt och även en smula avföringsliknande som den ärade läsaren säkert redan konstaterat, blandades i en form och fick sedan stå ett par timmar i kylen för att stelna.

Chokladpudingen antog en ny form, men behöll ändå en häpnadsväckande likhet med exkrementer. Fröken Bruun garnerade med vispgrädde, och puddingen tog under applåder plats på bordet.

Centreringen på fatet var kanske inte den allra bästa som någon besserwisser i familjen påpekade, men vad gör väl det när man står i begrepp att förtära ett kulinariskt konstverk? Det smakade choklad, eller snarare kakao. Kanske berodde detta på att vi inte lyckades hitta någon kakao ”av god engelsk eller holländsk sort” så att vi fick nöja oss med vanlig ögonkakao, och ändå hade stor möda lagts ner på att införskaffa denna importerade lyx. Herr Bruun gick fram till en av de knappt byxmogna sillstryparna på Ica Maxi och krävde med sin bästa skolmästarröst och en dialekt som påminner om Carl Bildts att få veta om de sluförde kakaopulver av god engelsk eller holländsk sort, med det enda resultatet att han hänvisades tillbaka till ögonkakao. Hujedamig. Så hade det aldrig fått gå till på 1970-talet. Då var det ordning på torpet och Sverige var vän med både PLO och Röda brigaderna. Nu åter till smaken. Kakao ja, men inte enbart. Där fanns någonting segt men ändå grynigt som utmärkte sig på ett otrevlig sätt i familjens munnar. Det var ägg, visade det sig när någon tog ut en grodyngelsstor bit och särskådade den. Det blev svårare och svårare att tugga efter denna upptäckt, och när någon kläckte kommentaren att det påminde i konsistens om sperma var det ingen, inte ens gästerna, som kunde fortsätta. Slutbetyget blev 2,5 vilket ändå gjorde att Gerdas chokladpudding spöade Gröna buljongen med två tiondelar som det heter i sportsammanhang. Här kommer recepten.

Etiketter: 70-talet, bacon, Buljong, choklad, gelatin, gott

Buljong i kopp, förklädd purjo och himmelsk chokladtårta

Så var det dags igen för några tuggor brun mat, och den här gången slog vi på stort och bakade en hel tårta till efterrätt. Sommaren lider mot sitt slut, och DBM kommer att uppdateras lite oftare, om våra magar tål det. Titta noga på bilden här nedan, och fundera en stund över hur alla dessa ingredienser kommer att blandas. Inte alltid på det sätt man först skulle vara benägen att tro, käre läsare.

Mina damer och herrar, låt oss presentera kvällens entrerätt: Buljong i kopp med rikligt garnityr. Kan buljong vara gott? Tja, det är ju en inte helt ovanlig ingrediens i vissa maträtter, men att bara lösa upp en buljongtärning och sedan dricka upp den? Svaret på denna och ytterligare frågeställningar skulle under kvällens gång komma oss tillhanda på ett handgripligt och ibland rent av brutalt sätt.

Att tillaga denna buljong var inte särskilt svårt. Som vi redan konstaterat lägger man buljongtärningar i vatten, och blandar sedan detta med soja, sherry och rödbetsspad. En enkel och lättfattlig process som till och med familjens katt skulle klarat av. Redan nu började dock familjen Bruun bli en smula fundersamma. Buljongen på Mästerkockens bild är genomskinlig och har en trevligt klarröd färg. Vår hamnade någonstans i färgskalan mellan brun och svart vilket passar denna blogg väldigt bra, men inte på minsta vis påminner om Mästerkockens foto. För att förhöja smakintrycket hackades sedan några rödbetor och lades i, och efter detta pressades äggula genom en sil för att bli pricken över i:et i en fulländad maträtt.Rödbetorna sjönk till botten och hördes aldrig mer av. Äggsmulorna spred sig över buljongytan på ett sätt som kom Herr Bruun att erinra sig den gamla goda tiden när han var stolt ägare av ett akvarium och brukade mata fiskarna med mygglarver. Detta receptkort kom ur kategorin ”Mustigt doftande soppor”, och därför sniffade vi alla rätt rejält för att få oss en fläkt av den mustiga doft som utlovats. Mustigt? Hm, tja. Inte helt förvånande doftade det buljong, soja och sherry, och smaken var väldigt trevlig om man är sjuklligt besatt av salt, vilket Herr Bruun faktiskt är. Buljongtärningar är salta, soja är salt, buljong plus soja är supersalt. Mums tyckte dessa raders författare, men den övriga delen av familjen var inte lika begeistrade. Betyget hamnade på 2,5, och den del av soppan som inte runnit ner i våra magar hälldes ut för att hindra mygglarverna från att kläckas. Fru Bruun tittar misstänksamt på kvällens förrätt. Mästerkocken själva hävdar att detta är bra att servera en dag ”då matlusten inte är så stor”, vilket familjen Bruun utan minsta tvekan håller med om. Detta är upptakten till huvudrätten, förklädd purjo. Utförandet hade vissa likheter med banan i skinkrock, alltså kött som virats runt frukt och grönt. Förklädd purjo är enligt Mästerkocken ”en litet ovanlig rätt”, och vi tvingades till vår saknad konstatera att om den varit ovanlig redan på 1970-talet så är dess tillstånd idag snudd på utrotningshotad. Det lät inte helt oävet när man läste igenom ingredienserna; purjolök, skinka, parmesanost. Hör och häpna; Parmesan! Detta måste varit ytterst raffinerat och exklusivt i ett land som ännu ansåg att ananas och cocktailbär var exotiska frukter. Ett tag var vi inne på teorin om att all riven och torkad ost kanske kallades parmesan på sjuttiotalet, men den ende i familjen som faktiskt levde under denna gastronomins glansålder hade i sitt dåvarande barnsliga oförstånd inte lagt sådana detaljer på minnet varför frågan förblev obesvarad.Här ser vi den förklädda purjon innan den kamouflerat sig själv till oigenkännerlighet under ett täcke av sås, skorpsmulor och parmesan. Såsen kryddades med både salt och vitpeppar, och Herr Bruun blev så entusiastisk med pepparen att resten av familjen fick tårar i ögonen. Sålunda blev detta oavsiktligt den första av Mästerkockens rätter som skulle kunna beskrivas som kryddstark. Lägg märke till att purjolöken saftat sig under vistelsen i ugnen. Kanske var det för denna stackars grönsak lite som att sitta i bastun och svettas till döds enligt tradition från vårt östra grannland.Purjolök är gott. Purjolök som först kokats och sedan ugnsbakats får en konsistens av långa slemmiga trådar, och en smak som hade det inte varit för fadäsen med vitpepparen företett väldiga likheter med färserat vitkålshuvud. Egentligen var ju detta lunchmat, och inte middagsmat, om man får tro Mästerkocken, men familjen Bruun valde att blunda för detta. Blundade var också vad de flesta i familjen gjorde när de svalde ner den pepparstinna huvudrätten. Trots detta så steg betygen hos alla utom Herr Bruun själv. Hela tre fyror delades ut med slutresultatet 3,4.Här ligger den lille rackaren och kikar på fotografen med sitt enda men vidöppet stirrande öga. Minuter senare hade den försvunnit, och för en gångs skull blev det ingen mat över. Man kan ju visserligen spekulera i varför någonting så normalt i matväg som purjolök skulle behöva komma på tallriken i förklädnad. Kanske förklaringen ligger i att Mästerkocken hade anställda receptmakare med lyriska ambitioner. Notera för övrigt Fröken Bruuns nyinköpta bruna servis, raka vägen från en loppis någonstans i Halland.Här håller Fru Bruun på att förbereda den himmelska chokladtårtan, som än så länge ser bedrägligt obrun ut, någonting som under processens gång skulle komma att ändra sig radikalt. Detta recept har inte Mästerkocken som upphovsman, utan den konkurrerande receptklubben Köksmästaren, och det är inte utan att man saknar Mästerkockens små utbrott av poesi i sina ingresser. Här är det mer rakt på sak. Himmelsk chokladtårta, punkt och slut. Ska vi äta eller ska vi snacka skit?Så där ja. Det var bättre. Färg och konsistens som babybajs, men det smakade faktiskt väldigt nära himmelskt, och förväntningarna började sakta men säkert stiga inför detta matäventyr. Efter en halvtimme i ugnen såg den ut så här, och nu var det dags för de obligatoriska bananerna att träda fram. I efterrätter fyller dessa krokiga frukter mer än väl sin funktion, tyvärr höll de sig inte alltid där under det årtionde vi tagit på vår lott att äta oss igenom har det visat sig, men det är en helt annan historia. Himmelsk chokladtårta var väldigt gott, ja, det var snudd på att den levde upp till sitt tungt förpliktigande namn. Det här blev kvällens vinnare med betyget 3,6. Banan plus choklad plus vispgrädde är en solklar formel för seger och sopade också banan (alltså, banan, inte banan) med de andra rätterna.En av få maträtter som faktiskt blev väldigt lik bilden på receptkortet, här fotograferad innan obduktionen. Nedan följer recepten så att ni själva kan laga er tillbaka till de bruna gabardinbyxornas årtionde.