Det Bruna 1700-talet

Det blev en special den här gången! Att försöka laga 1700-talsmat kommer dock inte att bli någon vana i den här familjen. Det kan vi dyrt och heligt lova.

MEN när vi upptäckte 1700-talsvarianten på färserat vitkålshuvud så fanns det liksom inte annat att göra än att köra lite reenactment light för en kväll och komponera en slags 1700-talsmeny. Visserligen hade en måltid på 1700-talets inte serverats på vårt sätt med med för-, varm- och efterrätt men med reenactment light så kunde den det. Och visserligen är skillnaderna mellan 1700-talets kök och familjen Bruuns milsvidda men det är detaljer. Att ingen var riktigt säker på hur recepten skulle uttydas kunde ha varit ett problem, men vi valde att se det som en utmaning.

Och menyn för kvällen blev:

  • At giöra ferserad kalops
  • At fylla kål
  • Schokolad-miölk af brynt mjöl

 

(recepten är faktiskt inte hämtade från mamsell Warg utan en kollega till denna, Maria Elzberg benämnd.). Då kör vi!

 

Till ”ferserad kalops” skulle man ta mört öxekött och skära det smått, hacka det fint och blanda i talg. Vi tänkte, typ, nääej och tog nötfärs istället…

I övrigt kändes receptet väldigt normalt och påminde om vanliga pannbiffar: ägg, bröd, mjölk och kryddor i form av persilja och muskot. Samt salt.

Haters gonna hate

Sedan gjorde vi, enligt anvisningarna, små runda kakor och lade dem ”warftals” i en gryta…

 

Meaty

Sen tolkade vi det som att biffarna skulle kokas tills de var genomstekta (genomkokta, då) tillsammans med nejlikor och smör…

Det var ju inte vackert direkt.

Upprepar: Det var ju inte vackert direkt.

När det började se ut som ovan ansåg vi att det var färdigt och bjöd det enligt uppmaning på bordet sisåhär:

Det såg ju lite bättre ut när det väl hamnat på bordet som väl var. Dessvärre smakade det: ingenting. Ferserad kalops hade tappat all eventuell arom i sitt långbad och något spår av muskot, persilja eller nejlikor stod icke att finna! Det smakade mest kokt köttfärs…

Axel von Ferserad kalops

Betyget blev ändå ganska välvilligt eftersom det inte smakade illa utan bara lite: 2,8 (dock kom resterna till sin rätt i en kryddig tomatsås några dagar senare så det blev ett gott slut trots allt!)

 

Men säg den fröjd som varar för evigt… BRING ON THE VITKÅL!

 

I begynnelsen var kål.

 

Det är en smula skrämmande att tänka på, att det är tredje gången ett kålhuvud gröps ur i det Bruunska köket.

 

Om de hade haft det hade de använt det!

Till skillnad från 1970-talets vansinniga slöseri, så skulle man på det ekonomiska 1700-talet faktiskt spara den urgröpta kålen och ”hacka den rätt fint”. Det är möjligt att man använde annan utrustning dock.

 

Korinter till ögon…

Den rätt fint hackade kålen fick sällskap av korinter, ”rifwit bröd” (här tog vi vanligt ströbröd), muskot, grädde, ägg och salt. Sedan fylldes kålhuvudet med ovanstående (yes, 1700-talets färserade vitkålshuvud är vegetariskt!).

 

Lite bondage.

Locket på och knyt ihop med snöre. Sen skulle det bara koka i ”tre goda timmar”.

Det blev tre timmar. Om de var goda eller inte ska vara osagt…

OM NOM NOM

…ty då vi inte räknat med att fyllningen skulle svälla så pass mycket som den gjorde blev kålhuvudet så småningom alltför trångt för sitt expanderande innehåll… Det var skrämmande!

 

Inte lika skrämmande som såsen, dock…

Vårt kålhuvud skulle nämligen serveras med en sås gjord på äggulor och grädde. Lång historia kort: det skar sig. Illa.

Före:

 

 

 

Eft… ÅH GUD VAD ÄR DETTA TA BORT DET!!!

Ja, vi åt av det. Inte med god aptit men vi åt. Smaken var… speciell.

Det smakade väldigt sött, alltså sött som i efterrätt vilket kändes väldigt skumt. Fru Bruun gav faktiskt vidundret en 3:a och åt till och med upp det man lagt för henne medan resten av de församlade var mindre entusiastiska varför slutbetyget hamnade på 1,7

 

Så var det dags för dessert, eller vad vi nu ska kalla ”Schokolad-miölk af brynt miöl”. Receptet lät bara säga att ”man kan bruka thet om aftonen”. Dock inte till vad.

Det roliga med det här receptet är att det inte innehåller någon som helst ”schokolad”. Kakao har ersatts med mjöl som brynts för att ge brun färg och tjock konsistens. Är det inte underbart?

Så vår pigslyna fick ställa sig till att bryna mjöl på aftonkvisten.

Receptet varnade oss för att låta det bränna och det var med en viss spänning vi såg mjölet börja skifta färg…

Nej, inte brunt nog!

När vi var nöjda med färgen (eller kanske när det faktiskt började lukta ganska bränt) fick mjölet svalna inför tillredningen, som gick till så här:

Socker, kanelstång och mjölk kokades upp i en kastrull varpå mjölet tillsattes under straxt hysterisk vispning.

Vi var övertygade om att det skulle klumpa sig något bedrövligt men det gjorde det faktiskt inte, om det kan ha haft något med den tidigare stekningen att göra?

Det skulle bli tjockt som ”en äggemiölk” men eftersom ingen visste hur fan en sån var beskaffad bestämde vi att det var färdigt när det fått nästan brunsåskonsistens… Vad skulle du ha gjort?

Sedan serverades det på bordet upphällt i ett  fat, allt enligt anvisning.

Vi valde att dricka det ur koppar. Förväntningarna var inte skyhöga.

Men! Men, men men!

illa var det inte! Vi var ganska oroliga över att det skulle smaka bränt mjöl men det smakade varken bränt eller mjöl. Kaneligt och sött, lite läskig konsistens men ganska… tja, trevligt. Betyg: 3,6.

Nästa gång vi ses är vi tillbaka på 1970-talet. Tack för att ni tittade – berätta gärna för alla era vänner! Om ni vill bli av med dem. LOL.

Recept (tack till Umeå Universitetsbibliotek – sök på ”Elzberg” för att titta i kokboken):

 

 

41 kommentarer

  1. Judith Major

     Haha vad kul! Sadisten i mig vill se mer sånt här sen när Mästerkocken börjar sina :-):-)

  2. Kicki Lowenborg

    1. Jag älskar er!!
    2. Ni har inga småbarn va?

    • Herr Bruun

       Nej, men vi är ganska barnsliga.

    •  Vi åt dem 🙁

  3. Hanna Engkvist

    Riktigt roligt! Jag höll på att få huvudvärk av att försöka läsa receptet, bara det var bra jobbat. Jag får alla S till F, min hjärna tolkar om det som läspljud så det gick bara inte att läsa vidare. Den där mjöldrycken associerar jag till välling med socker. Det finns någon produkt i Finland som är rostat mjöl av olika sädesslag som används till fil och i gröt och sånt.

    • Inger

       Du tänker antagligen på talkkunamjöl. Innehåller vanligen rostad korn eller råg och också mjöl av torkade ärter eller bönor och det kan man blanda som det är i fil och yoghurt t.ex. Faktiskt inte alls så tokigt – men gasbildande 😉 Hälsningar från Finland 🙂

      • Hanna Engkvist

        Just det, så heter det. Jag kan inte låta bli att vara lite nyfiken på det där men verkar inte vara så vanligt i Sverige.

        •  Kul, inget jag hade hört talas om. Det är mycket man borde kolla in i grannlandet till öst tror jag.

  4. notbugs

     Helt underbart underhållande! 😀

  5. Så summan av kardemumman är att de var bättre på att laga mat under 1700-talet än under 70-talet? Jahaja… :O

  6. MTG

    Det skulle inte förvåna mig det minsta. Tyvärr..

  7. Tomas

    Vad hände egentligen med kålhuvudet? Ena stunden osmaklig blekt, nästa motbjudande grått?

     

    • Herr Bruun

      Vi är inte säkra. Antingen var det en del i den döda kroppens förruttnelseprocess, eller så var det någonting med kameran.  

  8. Presstera

     Jag har några kokböcker från runt förra sekelskiftet, inte renodlade sådana utan mer allt vad den nygifta lilla frun bör kunna. Ja inte snusk förstås, fy skäms om ni tänkte det!!! Ska plåta av några lämpliga recept och skicka er nästa gång jag är på landet. Vill minnas ett recept på hemgjord smultronglass som inleds med att man tar 6 liter smultron… Tror inte jag har plockat så många i hela mitt liv, de måste ha växt som ogräs på den tiden.

    • Har du inte läst Kullagulla? Det var ju sånt man hade statarungar till!

  9. Båtkocken

    Underbart. Får jag föreslå att ni prövar att ge er på utländska kök när väl receptkorten börjar sina. Bara England och Norge är ju ett kapitel för sig. 😛

  10. Noslinhoj

     tipps, när ni reder av något med äggula, den koagulerar , så det går ej att koka, då skär det.
    exvis om man gör vaniljsås,
     så brukar man koka upp grädden med vaniljstång och socker(uppkoket är för att dra ut så mycket smak som det öht går ur smaksättningen)(är det sura smaksättningar typ citron ellerannan frukt/bär ska de i på slutet efter redning, syran får mjölkprodukterna att skära) låter det svalna till ungefär 60 grader, 
    blanda därefter ned äggulan och värm igen under omrörning, håll ett vaket öga på blandningen, den börjar tjockna, den ska, när önskad koncistens uppnåts direkt hällas över i ett svalare kärl,
     ska den serveras kall så betänk att den tjocknar betydligt när den får stå kallt exvis över natten.

    • Christian-risa

       Bravo! Dyk gärna upp hemma hos Brunarna när det drar ihop sig att laga mat nästa gång.

  11. Mårtenssons kök

     Alltså, det var bättre förr – ju förr desto bättre!

  12. Anonym

     Att man ska hacka köttet är inte konstigt, köttkvarnen uppfanns inte förränn på tidigt 1800-tal och slog igenom i mitten. Därför kräver de första recepten på färsrätter som köttbullar, koldolmar och frikadeller handhackat kött. De var inte heller riktigt populära förränn köttkvarnen kom.

    1800-talets svenska kokkonst är rätt delikat faktiskt. Rekommenderar att hitta recept av Gustafva Björklund om man gillar historisk mat, det finns en ”nyarbetning” av hennes gamla recept. Gjorde en rätt schysst kräftaladåb + vildsvinsstek kryddad med mynta och ingefära av hennes recept. Även ”stuvad sallad” i ljus kalvbuljong funkar av någon anledning. Check it out.

    • Frubruun

      Jag skrev aldrig att jag tyckte det var *konstigt* att hacka köttet för hand. Även jag har läst en bok eller två i mina dagar. Däremot antydde jag att jag själv inte ville utföra den typen av arbete och därför använde butiksmalen köttfärs. Ledsen om jag uttryckte mig oklart på något sätt.

    • Jag skrev aldrig att jag tyckte det var *konstigt* att hacka köttet för
      hand. Även jag har läst en bok eller två i mina dagar. Däremot antydde
      jag att jag själv inte ville utföra den typen av arbete och därför köpte
      färdig köttfärs.  Ledsen om jag uttryckte mig oklart på något sätt.

  13. Dontbother

    Underbart! Satt och gapskrattade framför datorn på jobbet. Tack!

  14. Inger

    Det absolut bästa hittills! Helt sjukt roligt 🙂 TACK för att ni delar med er av denna historiska måltid 😉 

  15. Messer

    Väldigt kul, längtar efter nästa artikel.

    (men är ”mört öxekött och skära det smått, hacka det fint och blanda i talg” verkligen samma sak som nötfärs?)

    • Herr Bruun

       Oh ja. Ica på 1700-talet var en orgie i ”mört oxekiött och skära dett smått”. Problemet var att de tappade perukerna i talgen, det var därför de slutade med det.

      •  Dessutom blev det tvist mellan Axel von Köttfersen och Axel von Nötfersen så de fick sluta.

        •  Och jag som höll på Axel von Nötfersen… ;_;

  16. Johanna

    Jag undrar vad tandpetarna i kålhuvudslocket har för funktion, är det bara för att lyfta av locket? Och varför går det inte med fingrarna bara isf?

    • Det borde vid det här laget vara ett välkänt faktum att kökshygien och familjen Bruun är som syster och broder.  

  17. Marika Lövström

    Haha tycker det här är en underbar blogg. MEN, lite kökskemi är på sin plats: Ägg koagulerar = ska inte kokas om de ska vara i en sås.  Om ni kokar kött så: koagulerar det och vattnet måste skummas. 

    När det gäller köttbullarna. Hackat kött behöver ägg som bindemedel, ägg är ett utmärkt protein som behövdes när köttkvarnen inte var uppfunnen. Därför blir receptet fel när ni använder köttfärs. Det är en onödig kvarleva att tillsätta ägg i köttbullssmeten (om än att tillverkare av köttbullar gillar det för ägg är billigare än köttfärs) och när ni kokar köttbullarna blir det mycket gojs i vattnet. Stek köttbullarna (kallopsen whatever de nu kallades) innan så ska ni se att mer smak finns kvar.

    • Anonym

      Faktum är också att om man tar bort äggen måste man tillsätta vatten för att köttbullsmeten inte ska bli torr och stenhård efter tillagningen. Enligt min erfarenhet blir köttbullsmeten (i princip färs + ströbröd) lätt vattnig med vatten, medan med ägg blir den tjockare. Den tjockare smeten håller bättre ihop vid kokning.

      Att det blir massa gojs i vattnet vid sjudning av köttbullar ser tråkigt ut, men är inget att gnälla över. Receptet var ju på en typ av frikadell. 

      Själv brukar jag alltid ”badda” köttbullar i vatten på låg temperatur i ett par minuter innan stekning. Då får man tilll en bra form på bullarna (rund) + de blir saftiga och goda – fullständigt tillagade men inte överstekta. Och ja de har mycket smak – Köttbullar kräver en del smaksättning.

  18. Åh, Gud hjälpe mig! Jag skrattar så jag gråter såhär på småtimmarna – Helt sanslöst vad den där såsade vitkålen ser äcklig ut. Tack för en bra blog, nu kommer jag sova fint och arbeta bra i morgon.

  19. Kakan

    Skrattar lika mycket varje gång, M tittar alltid konstigt på mig och undrar jag läser DBM

  20. Tant Brun

    Men..hur mycket av varje ingrediens ska man ha till shokolad-drycken?

  21. Halvdansken

    Koker man kött så måste man skumma det, dvs ta bort det där grågruna äckliga som flyter upp. Buljongen som blir kvar man man koka ner till fond om man är entusiastisk.

  22. Ermingard

    1700-talets recept (och 70-talets) vilar på en gemensam grund, nämligen att den som ska tillaga rätten har en grundläggande kunskap i hur man lagar mat. Samt att man är läskunnig. Ni verkar (på ett underhållande sätt) falera på båda punkterna

     I receptet på färserad kalops står ju tydligt och klart att bullarna ska kokas i LITE buljong eller vatten. Klart som fan att de blir blaskiga om man kokar dem i en hel balja vatten!

     LÄS recepten först, tillaga dem sen! (gäller även 70-talsrecepten f.ö)

  23. perallan

    Fräscht med ciggpaket å askkoppar på matbordet…fy fan va äckligt!! Å ni har synpunkter på maten??? Vidrigt!!

  24. mamselle Steen

    Jag tyckte ni hade gjort ett bra reportage om matlagningen. Jag log brett vid många passager.
    Synd att ni valde dessa rätter. Jag har arbetat med 1700-tals mat i 20 år och den jag vet att den kan både vara otroligt färggrann och underbart god. Den är så god att vi startade en restaurang som serverar 1700-tals mat och jag kan meddela att gästerna är mer än nöjda och att den går bra.. Men visst går man på en och annan mina när man testar nya rätter. Men genom mina snart 39 år som historisk matlagare kan jag säga att det finns många underbara rätter att testa där ute. Och jag läser gärna era beskrivningar av matlagning igen. De är både underh¨ållande och jag gillar att man visar steg för steg vad man gör.
    mamselle Steen

  25. Ao Psh

    Jag tror nog att i huvudreceptet så ska köttet vara kokt eller kraftigt insaltat, annars var det svårt att finfördela det så pass att det gick att göra en färs (därav behovet av ägg då proteinerna i köttet inte längre utgör bindemedel vid sådan behandling).
    Kålen skulle nog behöva en stor dos ättika eller vinäger (acetum) vilket jag också tror var fallet.

  26. Tony

    Hade 1700 tals fest igår och körde dessa recept.
    Serverade Kålhuvudet tillsammans med biffarna och sås.
    Då vi inte visste hur såsen skulle göra, gjorde vi en mjölksås med kokt ägg i, med bara salt som krydda.

    Kålen blev riktigt god, och alla tog om. Hade hackat bröd i.
    Biffarna smaklösa men ok.
    Desserten gjorde vi riktigt tjock. Och hade blivit bättre m mer socker o kanel. Vissa tog om men vissa ratade den helt. Tack för insperationen.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

*