Dagens sjuttiotal

Inte så avlägset som du tror


Såsom vi återkommande här på Den Bruna Maten konstaterar är det inte svårt att skratta åt 70-talets mat-, bild- och språkbruk. Dåtida kulinariska läckerheter uppvisade en häpnadsväckande blandning av traditionsbundenhet med husmanskost, aladåber och bondromantik, och en många gånger naiv vilja att befatta sig med den stora värld man anade någonstans därutanför det grå folkhemmets smygsovjetiska betongmurar. Försiktigt nosade yrkesfolket på kryddor, frukter och underliga matvaror, utan att riktigt veta hur man skulle presentera dem för en hemmapublik som sin uttalade proggighet till trots till största delen bestod av förändringsobenägna och misstänksamma traditionalister. Att pimpa sin falukorv med koriander och dricka rödvinsskål för Yassir Arafat var ett sätt att visa att man var trendigt och revolutionärt medveten, och det gällde, då som nu, att veta att blunda om inte verkligheten såg ut som i böckerna, oavsett om det var en kokbok eller ett politiskt manifest. Med fel inriktning kunde faktiskt även kokboken bli politisk och det var troligen svår balansgång för en dåtida kock att veta om det borde serveras borsjtj eller hamburgare.

Picknick i det gröna på 1970-talsvis.

Mästerkockens, och säkerligen deras samtida konkurrenters, recept skapades av verksamma kockar och var kanske tillspetsade, men inte på några vis utflippade, försäkrade Filip Gahnström, nordenchef på IMP, Mästerkockens arvtagare, vid ett samtal med Den Bruna Maten. En uppmärksam läsare av DBM gjorde reflektionen att man antagligen kommer att skratta lika gott åt dagens mat, dess ingredienser, upplägg och fotograferingsteknik om några årtionden som vi skrattar åt 1970-talet, och att det finns sanning i detta påstående behöver man inte vara filosof för att inse. Faktiskt räcker det med att kasta en blick i vår egen matlitteratur för att redan nu se fröet till vari denna munterhet kommer att bestå. Dessa raders författare sitter i skrivande stund med ett exemplar av Scans julmagasin från 2010 i sin hand, och om man lutar sig tillbaka och betraktar dessa recept lite från avstånd ser man direkt en hel del underligheter.

Vincent Lefevre, ostmästare.

70-talet var det, om inte nytt så i varje fall spännande med konserverade utländska frukter.  Idag har vi vant oss, ja till och med vant oss av, vid detta, och tycker istället det är nytt och spännande med samma frukter i färsk eller syltad form. Gå ner till närmaste ostaffär och ni får med all säkerhet se en burk fikonmarmelad någonstans. Naturligtvis är det en smaksak vad fikonmarmelad egentligen hör ihop med, på samma sätt som om gelatin hör hemma i middagsmaten, men det är värt att notera att inte ens expertisen alltid är övertygad om förträffligheten i den bland de medvetna mycket vanliga kombinationen vin, ost och fikonmarmelad. Hör bara vad Vincent Lefevre på franska osthuset Androuet sa om detta då Herr Bruun träffade honom.

–          Vi är ju inne i marmeladtrenden, och det har blivit ett begrepp att fikonmarmelad är det enda som passar till ost, men det finns faktiskt annat i livet än fikonmarmelad. Mycket sötma till osten är behagligt och ger balans till sältan, men ofta dricker man vin till och det tar stor skada av den här sötman. Fikonmarmelad till exempel, där försvinner smakerna bakom sötman.

I Scans julmagasin 2010 finner vi revbensspjäll med äppelsallad och karamelliserade färska fikon. Trendigt och lagom exotiskt och samtidigt tidsenligt och nytänkande. Kommer någon som hittar detta julmagasin om tjugo år att bli hungrig av en rätt som det här? Detta kan dessa raders författare självfallet inte svara på, men vänta bara ett par decennier så kan ni med lite tur svara själva, och det är inte utan att tvivlen infinner sig. Vidare behöver man inte vara speciellt skarpsynt för att se att frukt i maten inte alls enbart hör flydda tider till, lyssna bara på dessa kombinationer som även de tagits ur Scans julmagasin: Grillad oxbringa med aprikos och tranbär, Fläsklägg med äpplen och rotmos, Julskinka med apelsin och cheddarost, Rödkålssallad med bacon, apelsiner och solrosfrön. Detta är fullt verkliga exempel ur nutiden, så torka flinet ur ansiktet käre läsare och minns att vi lever i en variant av sjuttiotalet även vi och att våra barnbarn antagligen kommer att skratta åt de prettokockar och fantastiska matinnovatörer vi bugar oss slaviskt åt. Scans julmagasin är bara ett exempel som råkade finnas tillhands, det hade lika gärna kunnat vara recept ur vilken trendmedveten publikation som helst. Sjuttiotalet är allestädes närvarande, så häng kvar på DBM, i varje fall tills på söndag, då vi presenterar vår mest bisarra måltid hittills. Besök sjuttiotalet, innan sjuttiotalet besöker dig.

2010-års variant av 1970-talet. Omedveten mathumor?

7 kommentarer

  1. Anonym

    Frukt i varma rätter tycker jag inte är något speciellt konstigt egentligen. Snarare är det svenska köket rätt känt för att blanda sött och salt i olika rätter på ett mer framträdande sätt än i t.ex västeuropeisk matlagning. Att vi är galna i saltlakrits anses som konstigt på många ställen utanför. Söt sirap, och socker har i det svenska köket alltid tittat in på de konstigaste ställena även på koldolmar. I tyska sillinläggningar finns inget socker, och det unika med svenska kåldolmarna är mängder tjock sirap. Vi gillar helt enkelt en söt ton som kompletterar och balanserar de övriga smakerna . Otänkbart i t.ex italiensk eller fransk matlagning. En gång bjöd jag en italienare på svenska köttbullar och han tog upp lingonsyltburken och utbrast frågande: ”Marmellata?” Helt obegripligt för honom att ha något sådant till kött.

    Revbensspjäll med äpplen och fikon är inte så konstigt i den här traditionen. Fläsk
    späckat med katrinplommon serverat med t.ex. äppelmos är ju urgammal svensk husmanskost. Själv har jag inget emot frukt i varmrätter så länge den är välmotiverad och fungerar i helhet med kompositionen. T.ex fläsk brukar funka med äpplen. Ofta behövs det söta balanseras emot något syrligt (och kanske kryddstarkt). Söt tomatketchup fungerar eftersom tomaterna har så mycket syra, likväl som en mangochutney fungerar med ett visst vinägerinnehåll. Äppelmos fungerar när söthalten inte är för stor jämfört med äppelsyran. Lingonsylt har en hel del bitterhet och syra som håller tillbaka sötman.

    Utan syran hade det upplevts som marmelad vilket inte smakar gott på t.ex. kött, och likväl är det så med all frukt och därför är t.ex. mästerkockens olika appliceringar av frukt rätt äckliga (jag tycker inte alla recept hos scans grej verkar så goda). Kort sagt: jag tror inte svenskarnas fäbless för frukt i mat riktigt ligger i sjuttiotalet – snarare att den tidens vurm för konserverad och torkad frukt som parasiterar på svenskarnas sötsug i varmrätter på ett katastrofalt vis.

    • Herr Bruun

      Det låter inte helt otroligt det du säger Carl. Frukt i mat är nog inte så udda som man först kunde tro. Problemet för mig personligen är att jag i detta fall håller med italienaren med köttbullarna. Tack i alla fall för ett bra inlägg.

  2. Alex

    När svensken har lingon till köttbullar, wallenbergare m.m. så ger det rätten i mångt och mycket vad ett rött vin hade givit. Även i det internationella (europeiska) köket används sötma som komplement till köttmat. En ädelsöt sauternes är det klassiska tillbehöret till gåslever, och på många platser där man tillverkar söta viner så är det inte i första hand desserter man rekommenderar till utan exempelvis kalvstek (!).

    Tittar man på Kina och Japan så vimlar det av sötsura blandningar. Tänk på sushiriset till fisken eller det kinesiska kökets fäbless för sötsura smakkombinationer. (Egentligen finns det ett antal regionala kinesiska kök som vart och ett har sina distinkta särdrag, och det är egentligen fel att klumpa ihop dem på detta sätt. Det man dock kan säga är att kinamat i Sverige vanligen är väldigt långt ifrån de ofta delikata anrättningar man får på plats.)

  3. Katja

    Denna bloggen är fantastisk. Jag hade velat laga brun mat varendaste dag. Gelatin är underskattat!

    Kram Katja
    http://kaffekokarkokboken.blogg.se

  4. Utan att ha något som helst belägg för det undrar jag om inte frukt i svensk matkultur hör ihop med att frukt ofta ansetts som ”lyxigt”, givet att frukt inte fanns tillgängligt i annnan form än konserverad och lagrad. Äppelmos t ex, som ju är smaskens även om äpplena legat i kylförvaring i jordkällare i ett par tre månader.

    1970-talets matkultur, med fantasirika blandningar av klassisk svensk mat – dvs kött – och exotiska inslag, som olika kryddor och frukter som banan och apelsin, kanske kan spåras tillbaka till 1950-talet? Bananer var verkligen inte allemansmat då, utan säsongsbetonad ”lyxfrukt” (i viss mån också apelsiner, har jag för mig – iaf enligt morsan, som var i 20-årsåldern då på 1950-talet).

    Den allra mesta maten ni hittills tagit upp och provlagat var kanske tänkt just som ”festmat” och ”lyxmat”? Resten av veckan blev det stuvade makaroner och köttbullar, typ 🙂

    Förresten – kan man inte också i DBM:s recept spåra en ganska tydlig trend av slöseri? 1970-talet, Sverige är ett ganska stabilt och välmående samhälle med mycket pengar även för ”abetarklass”; råvaror, som bara tio år tidigare var dyra (och förmodligen endast tillhörande ”borgarna”) fanns med ens i överflöd. Alla utlandsresor – också en frukt (pun intended) av välmående – förde med sig nya influenser. Med TV blev också världen mindre.

    Det gjorde plötsligt inte så mycket att slösa med ingredienser, som bara årtionden tidigare hade varit dyra och/eller sällsynta.

    Fast en sak förstår jag mig inte på: Vad med allt gelatin!?

    🙂

  5. Halvdansken

    Granatäpple är det ju jättepopulärt att ha i sallader nuförtiden. Jag begriper det inte. Stora stenhårda kärnor omgivna av nån halvslemmig substans.
    En rent privat åsikt är dessutom att det borde vara minst fängelsestraff på att säga att ”smakerna gifter sig”.

    • Herr Bruun

      Ha ha. du vinner.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

*