Ostägg, Leverpanna, och Fin fruktgelé

Bland 70-talsrecepten återfinns många varianter av inälvsmat, vilka vi förskräckt sneglat åt mellan varven, och den här gången bestämde vi oss för att sluta fega, och gå i närkamp med en av de mest  motbjudande vidundren från förr, men innan vi kommer så långt är det dags för förrätten, Ostägg. Här hade vi som ni ser valet mellan ostägg och dadelbröd, initialt svårt, men äggen visade sig ha en dragningskraft som de cirka 40 år som gått sedan någon lagade dem sist inte förmått minska. Ingredienserna lät inte helt fel ska erkännas: cheddarost, ägg, worcestershiresås och cayennepeppar, hör och häpna. Idel läckerheter. Med visst undantag för cayennepepparen kändes temat en smula engelskt, även om Fröken Bruun, kvällens enda engelska inte kände igen den, vilket ju förstås kan ha sin förklaring i att hon inte föddes förrän 1991 och sålunda gick miste om allt vad ostägg hette.

Detta är inte en skål likmaskar, utan riven ost blandad med mjöl, kryddor och mjölk, vilket trots Köksmästarens påståenden om motsatsen envist vägrade anta en smidig konsistens. I skrivande stund upptäcker vi att detta även skulle innehållit ett ägg, vilket vi lyckades missa under tillagningen. Kanske är det förklaringen? Den här geggan knådade man runt några hårdkokta ägg så att de fick ett skal av kryddost. Egentligen inte så illa, men utseendet kom Herr Bruun att tänka på spetälskekolonin i 70-talsfilmen Papillon. Ostäggen skulle täckts av skorpsmulor, men dessa vägrade stanna kvar, varför några tvångsintogs i ostmassan på handgripligt vis, medan andra, de flesta, helt sonika slapp ifrån äventyret med blotta förskräckelsen.

Som ni märker så har redan nu ett av äggen börjat titta fram. Det är huvudsvålen som kommit ut när den sjuka huden lossnat och fallit av. Värre skulle det bli när de friterades. Vi var inte säkra på hur pass vanlig en fritös var i ett svenskt 70-talshem, men blundade medvetet för detta flagranta brott mot tidsenligheten, och hoppas att den ärade läsaren gör detsamma.

Nu är inte likheten med lepraepidemi längre så påtaglig. Snarare ser det ut som någon sorts inälvsmat redan här, vilket alltså är en ren synvilla. Fortfarande tyckte vi dock att det både såg och luktade gott ut.

Det gjorde vi inte längre när ostäggen togs upp ur frityrbadet. Några kala äggskallar och en seg äcklig hinna av smält ost som var snudd på omöjlig att få bort från korgen upptäckte dessa raders författare när han dagen efter stod och svor med en utsliten diskborste i handen. Det var en yttrest skeptisk familjen Bruun som satt och stirrade på tallrikarna innan Farbror Bruun som förste försökskanin stoppade gaffeln i munnen.

Tro det eller ej, men trots sitt bisarra utseende och trots vetskapen om att vad vi nu satte i oss hade skrapats bort från insidan av en fritös var detta riktigt gott. Smält cheddarost är svår att misslyckas med även om den kommer i denna form, och med worcestershiresås och cayennepeppar, en smula mer cayennepeppar än vad som på 1970-talet förmodligen var brukligt då Herr Bruun ännu en gång fick problem med uttrycket ”en nypa”, som kryddning är det ännu svårare. Betyget blev 3,8, och att det inte blev högre får skyllas på Fröken Bruun som är en fanatisk ägghatare. Alla övriga familjemedlemmar gav betyget 4 eller 5.

Detta var bökigt och kladdigt, och kommer av dessa anledningar troligen inte att lagas mer av familjen Bruun, men smakmässigt var det en höjdare. Tummen upp för detta brunaktigt engelskinspirerade mästerverk.

Detta vackra stilleben är inte inlagt med några artistiska ambitioner, utan är faktiskt vad kvällens huvudrätt bestod av. Citron, lök och paprika. En frestande början, och ingenting som inger fasa ens hos den mest räddhågsna familj. Men, vänta nu. Det fattas ju någonting…

Ah. Lever. En vackert dallrande massa av okänt innehåll, men någon i familjen Bruun tyckte sig minnas att en lever är någon form av kroppens reningsverk. Det är ju den som brukar skrika om man super för mycket, om man får tro expertisen. Den såg som någon form av gele, men när man petade på den visade den ett förvånande motstånd och resultatet blev ett blött finger och rysningar längs ryggraden. Att denna lilla krabat förmådde sätta skräck i fem vuxna människor är en beundransvärd bedrift bara det.

Något bättre blev det när man stekte den. Levern antog en hårdare och mer köttliknande konsistens, och hade det inte varit för den besynnerliga lukt som började sprida sig i köket skulle man nästan ha varit frestad att kalla det aptitligt.

Här håller Fru Bruun på med att täcka över denna überbruna anrättning med lök och paprika. ”Paprikan tjänstgör både som färgstark grönsak och god krydda”, upplyser Mästerkocken. Denna enda paprika var, förutom en pytteliten dos salt och vitpeppar samt en halv deciliter rödvin, den enda kryddan. Utan att på något vis besitta expertkunskaper på leverområdet skulle dessa raders författare dock vilja framkasta den gissningen att inte ens en hel burk cayennepeppar kunnat ta bort eller täcka över smaken och lukten av stekt lever. Den var mäktig, hotfull och extremt påträngande och inte ens familjens katt ville längre vistas i samma rum som denna lever. När vi lade en bit rå lever i hans matskål ryggade han baklänges och sprang ut ur rummet, en recension i sig.

Anrättningen skulle puttra under lock en stund, men eftersom vi inte hade något lock stort nog att täcka stekpannan tillverkade den händiga Fru Bruun ett av bakplåtspapper. Rätten serverades som ni ser med spaghetti, ett av många förslag från Mästerkocken, men ett som i våra ögon mer förkroppsligade 1970-talet än ris eller potatis genom sin rena överraskningseffekt. Några klyftor citron för att få ”en smakupplevelse”, och sedan plats på bordet.

Där låg den ännu längre än förrätten innan någon kände sig manad att stoppa den i munnen. Notera för övrigt familjens nyinköpta äkta 70-talsduk. Den är så vacker att det tåras i ögonen på samtliga närvarande, eller var det kanske levern som gjorde detta? En stunds intensiv koncentration, blunda och så in med maten i munnen så snabbt det bara går, och se till att få med både lök, paprika och spaghetti på gaffeln.

Snabbt in, lika snabbt ut. Ingen i familjen Bruun förmådde svälja en endaste tugga av detta, utan spottade tillbaks det på tallriken under högljudda klagorop. Fröken Bruun totalvägrade, och inget mått av övertalning mindre än tvångsmatning hade förmått henne att smaka detta. Mest överraskad var Farbror Bruun, som till vardags är en älskare av leverpastej, med vilken milda och lena matvara denna motbjudande rätt inte visade den minsta likhet. Betyget blev en etta av samtliga familjemedlemmar, utom Fröken Bruun då, som fick lämna walk over. Säkerligen bland det vidrigaste vi någonsin tillagat här på Den Bruna Maten. Slutbetyg: 1.

Efter detta bottennapp kunde det ju inte gärna gå åt annat håll än uppåt. En förväntansfull och ännu ganska hungrig familj dunkade med besticken i bordet, och skrek efter Fin Fruktgelé, som tillagats tidigare under dagen för att få tid att stelna. Som vanligt började det med gelatin enligt bilden ovan.

Skivade bananer, vindruvor och konserverade päron blandas med gelatin på ett uppläggningsfat. Även här skulle tillsättas en dos vin, denna gång vitt, vilket vi gjorde med en viss tvekan. En tidigare kombination av frukt, vin och gelatin hade visat sig vara besk och bitter i smaken varför vi denna gång alltså kände en förståelig tvekan.

Här är det den frestande blandningen av gelatin, fruktspad och tyskt vin som appliceras på intet ont anande frukter. Det kanske inte låter som en omedelbar succé, men ser i varje fall inte illa ut.

Garneras med valnötskärnor, och tar plats på bordet. Detta hade en strykande åtgång, kanske inte helt oväntat efter fadäsen med huvudrätten, men smakade både gott och trevligt och inte alls surt som vi väntat. Kanske beroende på det extremt sötsliskiga fruktspadet och dito tyska vinet.

En mycket tidstypisk bild. Cigaretter, fruktgele och mobiltelefon. Betyget blev högt, men den gästande Svägerskan Bruun var inte lika imponerad så medel stannade på 3,8. Väldigt nära gott. Som avslutning kan vi inte låta bli att visa upp ett vackert brunt, och äkta 70-talsvykort familjen fick av en trevlig läsare. Se och njut av den moderna mexikanska staden med det något svåruttalbara namnet Tlatelolco, en sorts solig sovjetvariant uppenbarligen.

37 kommentarer

  1. Farbror B

    Ni är alltså vuxna människor som totalt saknar tidigare erfarenhet av lever?

  2. maria

    Noterar i receptet för stekt lever – försiktig och framförallt inte för lång stekning……kan det vara så att familjen Bruun av misstag råkade steka levern lite för länge ? Eller råkade ni plocka med svinlever istället för kalvlever (som på 70 tals vis då heter ungnötlever) för i så fall så blir inte stekt lever gott. Annars så…..

  3. Gestur

    Här börjar man ju bli lätt orolig för familjen Bruun. Flertalet gånger genom bloggens historia har familjen själva påpekat, i de fall där det inte har framgått, att det på sina håll saknas erfarenhet av matlagning. Nu blev det väldigt uppenbart. Hur har ni lyckats undvika ett kök under hela era liv? Att glömma ägget i oströran och sedan misslyckas med stekt lever… Den misslyckade levern kan rimligtvis bara bero på två saker i kombination: Okunnighet tillsammans med en inneboende skepsis mot inälvsmat. Nu är det ni som beger er till Humlehof eller annat lämplig inrättning och beställer en kalvlever anglaise!

  4. Gestur

    Nu blev det lite väl negativt. Jag älskar bloggen och följer den slaviskt, men blir samtidigt orolig för att 70-talsmaten ibland får ännu sämre rykte pga. hur den tillagas här. 70-talsmat behöver inte hjälp för att få dåligt rykte, det klarar den på egen hand!

  5. Anders

    Ja, här blir det faktiskt bakläxa på en annars trevlig matblogg som gett många goda skratt. Lever måste få en ny chans, inte nödvändigtvis med detta ganska oinspirerande recept, men ändå. Börja med något enkelt men klassiskt som gräddstuvad lever (med rosmarin, tycker jag, mmmm), och sedan som ovan föreslagits lever anglaise. Sedan undrar jag hur det var med tillagningstiden? Paprikan ser knappast ut att ha puttrat 5-10 minuter: om inte levern heller gjort det utan var rå inuti är reaktionerna begripliga även som något annat än förutfattade meningar.

  6. Judith

    Fast tror ni att de som investerade i Mästerkockens receptkort hade mer än grundläggande matlagningskunskaper? Jag anar nämligen en ocean av okunskap bland målgruppen. De glömde säkert ett ägg i en smet, stekte saker åt helvete för länge och blandade ihop citron med cyanid. Men det är okej! Och det är, för mig, just denna familj som utgör en stor del av charmen med bloggen. Det är mycket mer äkta! 🙂

  7. Martin

    Mat är kemi. Grejjen med lever är att man ska lägga den i mjölk ett tag. Låter konstigt men mjölkbakterierna mörnar levern.

    Med vänliga hälsningar en kock

  8. Ironcake

    Bry er inte om dem som tycker att ni var orättvisa mot levern. Det *ÄR* äckligt att äta körtlar. Jag har smakat lever tillagad av flera självutnämnda mästerkörtelkockar, och ingen har lyckats åstadkomma något gott. Intressant nog har många påpekat att just deras unika tillagningsmetod döljer leversmaken.

    • vegetarian

      Om man nu ska _dölja_ leversmaken, vad 17 ska man då äta det för från första början? 😉

    • Jag döljer ingen leversmak när jag lagar lever. Däremot väljer jag noga mellan vilka leversorter som ska användas till vad.

      Grislever gör jag leverpastej av.
      Nötlever gör jag leverpastej eller leverbiff av.
      Ungnöt/Kalv/Lamm/Rådjurslever skär jag i encentimetersskivor som doppas i saltat/pepprat vetemjöl, och steker i smör. Ska vara lite rosa i mitten. Överstekt är den hemsk.
      Kycklinglever stekes hel efter en sväng i samma kryddvetemjöl som ovan. Ännu viktigare att den inte får överstekas! Här är fingertoppskänsla verkligen viktig, eftersom man oavbrutet måste känna på leverbitarnas konsistens i stekpannan!

      Skolans leverstuvning (ja, på sjuttiotalet) gjorde så att jag var en övertygad leverhatare i säkert tjoget år. Därefter har jag lärt mig att 99% av alla råvaror som går att få tag på blir antingen fullt ätbara eller goda OM MAN BEHANDLAR DEM SOM DE SKA BEHANDLAS! Det duger inte att skriva att ”ojsan tjosan det här blev lika äckligt som vi trodde, fast vi glömde göra si och visste inte att vi skulle göra så och förstod inte varför”…
      Näe… hörni… ni behöver ”ta hjälp av en vuxen i köket”. Och spring inte med saxar eller knivar.

  9. Martinl

    Ni kan uppenbarligen inte tillaga lever. För hög värme och för länge, då blir det segt och tråkigt. Varsamt stekt (bara precis genomstekt) så brukar de flesta tycka att det är jättegott.

  10. Personligen älskar jag lever, då främst lever i gräddsås, som var en av mina favorit rätter som liten, men man måste vara noggrann innan man tillagar den. Lägga den i mjölk är bra, och vatten fungerar också, ett litet slag. Vattnet gör att hinnan runt levern framträder och den blir då lättare att skära bort, vilket inte ger ett lika segt resultat. Man får också hoppas att man får en fin bit utan mycket senor. Rätt tillagad är lever mjäll och pinkant, och smälter lätt i munnen.

  11. Jocko Apa

    Håller med ovanstående röster – här blev familjen Bruun ett offer för sin egen framgång. Ironiskt språk är bra, och det har ju lsäarna uppskattat. Men här brer amn liksom på för mycket…och framförallt, misslyckas man själv kan man liksom inte ironisera över resultatet eller ens Mästerkockens ideer. Äggen är rätt centrala för frityrsmeten här… Man undrar också om ingen i familjen Bruun någonsin ätit leverpastej?

  12. Jb

    Man må steka inälvan enligt konstens alla regler. Lever smakar helvete och det är ett obestridligt faktum. Den ska rena kroppen från slaggprodukter och inget annat.

  13. Emma

    DEBATT! VI HAR FÅTT NOG! RÖSTER HÖJAS MOT LEVERNS FÖRVISNING UR GOD SVENSK MATHUSHÅLLNING! OKUNNIGA OSVENSKA MATMARODÖRER HÅNAR URSVENSK KOKKONST I DEMORALISERANDE SJUTTIOTALSBLOGG!

    Och så vidare.

  14. Greven

    Nja det är bara som leverpastej som lever är gott. Annars bör det undvikas, gåslever måste vara en av de mer överskattade ”delikatesserna”. Ägget i smeten var dock en miss, påminner om när jag själv gjorde hemmagjord falafel och glömde ta i ett ägg, allt bara föll i bitar.

    • scrdcow

      Det ska inte vara ägg i falafel, utan det är en helt vegetarisk anrättning. Trixet är, okokta kikärtor, bara blötlagda, ordentligt avrunna, inte för smetigt mixade, utan bra smul. Mixad/finhackad lök (gul/purjo) och önskad kryddning. Litet bakpulver, det hjälper dem att fluffa till sig lite och bli krispigare. Sedan rulla bollar och pressa ihop dem lite, men inte för hårt. Kikärtorna binder bra i sig självt. Men det kan krävas lite övning tills man lyckas. Fritösens temperatur får inte vara för låg heller. Om man anvonder kokta kikärtor kan smulat bröd tillsättas, som då sguer upp vätsk asamt binder, men kokta kikärtor bör undvikas. Sök på recept så ser ni.

  15. Lilla Odjuret

    Som andra påpekar är nog katastrofresultatet beroende på ett antal handhavandefel i tillagningsprocessen. Det första är att levern blivit överkokt, det andra stora felet är behandlingen av löken.

    Lök kräver tid för att bli smaklig. Receptkortet säger ”bryn löken lätt”, det är inte detsamma som att löken ska göra ett kort besök i pannan för att sedan monteras ihop med levern. Titta på receptkortes bild, man ser tydligt att löken fallit ihop ordentligt. På era bilder syns det att löken är nästan rå. Vad ”Mästerkocken” förutsätter att man vet det.

    Vad ni borde ha gjort är att börja steka löken på relativt hög värme för att få igång stekningen utan att ta färg. Efter att ha vänt den några gånger dragit ner temperaturen till 4 – 5 om man har 12 steg på vredet. Låta löken bli genomskinlig och glansig utan att bli brun. Fortsätt ett tag till. Rör om då och då. När löken är klar ska den ha förlorat en hel del av sin form, smaka sött och vara ljust gulbrun.

  16. Sweet Bread

    Men det där påminner ett engelskt Scotch Egg? Det kryllar av dem här i UK, all sizes.
    http://en.wikipedia.org/wiki/Scotch_egg
    Utan köttet då.

    Och håller med om att levern inte förtjänar den där utskällningen.

    • Guten Tag Daniela, für mich sind das keine normalen Fotos. Es sind auhhergewösnlicse Momentaufnahmen, mit jenen Sie es geschafft haben, einen wunderbaren Menschen unsterblich zumachen. Seine Natürlichkeit und bezaubernde Einzigartigkeit in Farben und Formen auf Film zubinden um Sie dort, für immer zu erhalten.Vielen Dank dafür. An F: Zitat: Sensationell, dein TT

    • I love the shakey vids! it reminds me of the rocking of the Dnieper! I love the market shots, the bright coloured wurst (is that right to say?), and the communinist rally pics! Hope everything is going smashing back in Budapest, it was great to meet you two, and I hope to make a trip there soon!Aisling

    • Text messages are already being monitored.@ Tam: No one abuses prescription drugs, so that should fix everything. The astounding thing is that everyone is OK with 80% of people in prison being there for drug offenses. Why can't people understand that the war on drugs is a failure?

    • it was with great pleasure that I came across Ryan Casey’s blog and his recent post, “Short Stories: Four Reasons Why You Should Write Them.” Check it out, it’s a good

    • AKAIK you’ve got the answer in one!

    • Panda PJ's and slippers? Why am I not surprised by this? I can't believe how long you have been sick. It should be against the law.Tivo is the best. So is Bob Barker. I still hope people are spaying and neutering their pets in his honor…and winning big bucks in Plinko!!!

    • When i try to download one of your mods it takes me to the adfly but then quickly goes to a MTV website? i would like to what is happening with the download if it’s just mine or everybodys…… a answer would be very appeciatedVN:F [1.9.13_1145](from 0 votes)

  17. TorpSara

    Jag läste just den här receptintroduktionen och jag kände att det var så likt Mästerkockens receptintroduktioner att jag nästan inte kan laga det.

    ”Morotskaka tycker ingen är konstigt längre, vi är många som är förtjusta i den saftiga och söta kakan. Att blanda riven palsternacka i kakan är inte konstigare.”

    Varför inte, står där, även om det inte syns. 😀

    • Herr Bruun

      Ha ha. Du har helt rätt. Sjuttiotalet är tillbaka igen.

      • oh das wäre für mich auch schmImlich sterb ja schon wenn meine Große mal eine Nacht wo anders schläft Bin halt ne Glucken mutterAber ich steh dazu Na dann Knuddel sie mal gleich für mich mitL.G Bax

  18. flied lice

    Kalver Anglais är ju fortfarande en tämligen känd rätt i Stockholms krogliv, och jag tror inte familjen Brun använde den finaste levern nämligen kalvlevern och inte svin eller lammlevern som ju kräver en viss förberedelse innan tillagning. Nu råkar det vara så att jag personligen håller med familjen Brun, för jag tål nämligen inte smaken av lever sedan min barndom i slutet av 70-talet.

  19. mj

    Det som kallas ungnötlever idag är inte alls samma sak som ungnötslever på 70-talet. Om ni inte kan hitta lever från djur som inte blivit stressuppfödda på kraftfoder och slaktade i ganska hög ålder, så prova iaf med kalvlever, de djuren har mest diat och den är närmare i smak. Ungnötlever på hösten kommer ofta från kalvar födda till våren som betat ute fram till slakt och kan därför vara ganska smaklig (på så sätt kommer bönderna runt behovet av djurstallar och en del regleringar vid uppfödning, kor måste kalva för att ge mjölk (det är vår stora mjölkproduktion som gör att vi äter så mycket tråkigt mjölkdjurskött i Sverige, istället för från smakligare raser)).

    Tyvärr är standarden på slaktare och styckare inte vad den varit och oftast får man lever som smakar GALLA idag (vare sig det är nöt-, svin, eller kycklinglever). Det är rejält vidrigt och smaken går inte att skölja eller blöta bort (gallan kommer från gallblåsan som sitter på levern, den skall man vara försiktig med under styckning).

    Mjölk behövs bara till svinlever och möjligen till grislever (svin är äldre än grisar) Riktigt gammal nötlever (mjölkkor) lakar man ur i ätticksvatten, det funkar hyfsat till svinlever också (fast mjölk ger lenare smak). Skölja bort gammalt härsket blod skall man vara noga med, vilken lever man än tillagar.

    Lever är gôrgott, om man hittar en bra lever och tillagar den rätt, vilket antingen är väldigt snabbt (t.o.m. blodig om så önskas) eller väldigt länge med mycket vätska iblandat (leverpastej). Mittemellan smakar hemskt och är segt som attan. Gräddsås och riktigt krösamos passar till (inte sockersörjan som säljs i affärerna, till nöds den alldeles för söta ”rårörda”).

    Fransk gåslever (och lever från andra stressmatade djur) smakar, och är, mest fett. Det är t.ex. lätt att se om en kycklinguppfödare hållit sina kycklingar vakna med lampor dygnet runt (moderna kycklingraser bulemiäter hela tiden medan det är ljust), eftersom de då får fettlever som smakar ungefär som fransk gåslever.

    Leverpastej (i Sverige) görs på svinlever (men består till mesta delen av annat, som ni inte vill höra beskrivas). Svinlever smakar mycket annorlunda mot nötlever, mer annorlunda än vad t.ex. svinbog gör mot nötbog.

    För övrigt så kan jag inte begripa den som behöver ägg till falafel. Kikärtor binder bättre än ägg (fast jag har aldrig provat med konserv, kan vara det som gjordes fel).

  20. soda

    Ni är så rara!

    Vad gjorde ni innan ni började skriva om mat? Åt/lagade ni alls? Jag blir glad varje gång jag läser.

  21. having nice and well for the great ideas about all the information.

  22. Kanon med ett bra recept på lever som jag sökt efter för att testa laga till familjen, tack!

Trackbacks / Pingar

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

*