Annorlunda julsallad, Lutfisksufflé och Ingefärsrutor

En troika av frestande läcker julmat har DBM slängt ihop så här på annandagen för att tillfredsställa sina lystna och upphetsade läsare. Så här gick det till:

Den annorlunda julsalladen var betydligt mer annorlunda n den kanske ser ut av bilden. En helt vanlig rödbetssallad med en fisk ovanpå? Än sen då? Nu är dessa raders författare ingen auktoritet när det gäller rödbetssallad även om han ätit den upprepade gånger under sitt långa och händelserika liv, men att den inte innehåller äpplen är han ganska säker på. Inte heller var ansjovis och pepparrot någonting han förknippade med denna röda smörja som i vanliga fall endast garnerar köttbullsmackorna i det bruuna hushållet.

Men man lär som bekant så länge man lever, och den enda likheten med rödbetssallad vi kunde finna var just rödbetorna. Vi börjar från början. Salladen ligger inte, som man skulle kunna tro, på brödskivor, utan på äppelskivor. ”Salladen passar bra på julbordet”, skriver Köksmästaren, och vidare; ”Om man utesluter ansjovisen är den här lilla rätten ett bra tillbehör till julskinkan”.

Ärade läsare, ta ett tips från familjen Bruun, och låt aldrig någonsin någonting lyckas förleda er att lägga detta på en julskinka. Det här är ren och skär ondska. Äpplen och åter äpplen, och varken ansjovis, pepparrot eller grädde kan förta smaken av dessa äpplen. Nu är det inte nödvändigtvis någonting fel med äpplen, men om det är det enda man är ute efter, varför inte då äta ett äpple istället för att ta till dessa drastiska och långsökta metoder för att få den inte speciellt engagerande smaken av äpple?

Den uppmärksamme iakttagaren märker säkert att vi glömde den lilla dillkvisten som skulle prytt anrättningen, och kanske hade det varit räddningen. Kanske hade dillen lyckats överrösta den högljudda kören av äppelvrål, och kunnat ge den där sista touchen av julstämning. Kanske. Eller så hade den helt fräckt förvandlat julen till kräftskiva, men detta får vi aldrig veta. Betygen landade på 2,8, men det är möjligt att detta inte är helt rättvist då familjen Bruun denna gång sorgligen decimerats till tre personer. Det verkliga betyget var sannolikt betydligt lägre.

Då har turen kommit till huvudrätten. Lutfisk. Jag upprepar ordet och tänder den starka lampan i era ansikten: lutfisk. Här är det vi som ställer frågorna och era kamrater har redan erkänt, så det lönar sig inte att neka. Lutfisk! Detta intressanta medeltida matfenomen har oturligt nog lyckats överleva i världens kulinariska avkrok Sverige. ”Älskare av lutfisk kommer att gilla den här rätten, som görs av rester som blivit över efter en lutfiskmiddag”, skriver Mästerkocken. Notera att man använder uttrycket lutfiskmiddag som om det vore någonting vanligt förekommande, och notera ytterligare att detta receptkort kommer ur kategorin ”fisk i alla former” och således inte är något specifikt julrecept även om vi använt det som ett sådant. Åt man verkligen lutfisk till vardags under 1970-talet? Herr Bruun, som ju levde då, rannsakar förgäves  sitt sviktande minne för att kunna besvara frågan, men kan inte minnas att detta var fallet. Missförstå honom inte, man åt en hel del vidrigheter även till vardags under detta sovjetmatens årtionde, men lutfisk? Nej och åter nej.

Denna sås är tillverkad av smör, mjöl och mjölk, och är följaktligen både vit och slemmig, precis som sin medbrottsling lutfisken. Den som läser citatet ovan ytterligare en gång märker att till och med  mästerkocken har sina aningar. Den som älskar lutfisk kommer bara att gilla den här rätten, inte att älska den, en liten bagatellartad ordvändning möjligen, men värd att notera innan vi går vidare.

Lutfisken skulle vara rester, men tyvärr hade vi inga sådana liggande hur mycket vi än letade i kylen. Vi tog helt enkelt en ny lutfisk och lät den stå i ugnen en tid så att den skulle kunna sägas ha blivit en rest, innan vi blandade in den i sörjan härovan. På bilden är Fru Bruun i full färd med att ”vända in de piskade äggvitorna i såsen”, så att det hela ska få en fascinerande fluffig konsistens. Stanken när lutfisken tillagades första gången går möjligen att föreställa sig för den härdade, men svårligen att beskriva för denna texts finkänslige författare. Den fick Herr Bruun att tro att det var någonting fel med toaletten, och sedan att ta ut soporna.

Märkligt nog avtog denna odör i takt med att matlagningen fortskred. Antingen detta nu berodde på att våra näsor blev avtrubbade eller att fisken hade klämt ur sig all lukt den var mäktig, vi överlåter spekulationerna till andra och visare människor. När lutfisksufflén kom ut ur ugnen var den inte riktigt så vackert svullen som på receptkortets bild, men helt misslyckad var den ändå inte.

Aningen slemmig, vilket med tanke på dess ingredienser ju inte var att förvåna, men på inget vis motbjudande. Mästerkocken varnade för att sufflén kan få en chock om man gläntar på ugnsluckan. Detta gjorde vi naturligtvis inte, men en chock fick vi ändå. Detta var nämligen helt okej, sitt motbjudande innehåll till trots. Till smaken påminde det om en väldigt lös omelett, men den väntade kväljande lutfiskkonsistensen uteblev helt.

Med potatis och en sås av skirat smör såg det kanske inte ut som någon nobelfestmåltid, men det var faktiskt snudd på gott. Döm om vår förvåning. Betyget blev hela 3,2.

Så var det dags för efterrätten. Ingefärsrutor, mmmm. Små mjuka kakor med grädde på toppen, mmmm. Innan vi kommer så långt är vi dock tvungna att smälta smöret ihop med sirap, farin och vatten, och denna process såg inte riktigt lika mumsigt inbjudande ut. Den var till och med en smula motbjudande, med halvsmälta fettklumpar simmande i en lös gegga av insprängda bruna utsöndringar.

Här har den varit i ugnen och fått ett betydligt trevligare utseende. Fru Bruun skär med öm hand ut de små rutorna samtidigt som hon klappar ingefärsrutorna, och en mycket trevlig doft spred sig i köket.

Möjligen var den lite torr, vilket kan bero på att vi har gasugn, eller lika gärna på att vi tillhör de som mer än gärna äter mat, men inte har den bittersta aning om hur själva tillagningsprocessen går till. Torrheten uppvägdes mer än väl av vispgrädden, och kakan smakade precis lagom sjuttiotalsgott av ingefära och citron. Alla närvarande medlemmar av familjen gav den en fyra, och slutbetyget blev följaktligen 4. En bra insats av Köksmästaren och Hemmets Journal, som var de som gav ut detta recept en gång i tiden. Enligt hörsägen skall Mästerkockens skapare en gång ha arbetat på just Hemmets Journal, och där lagt fram idén med receptkort, utan att mottagas med någon större entusiasm varför han helt enkelt startade eget, och ett hätskt och bittert receptkrig utbröt sedermera mellan Hemmets Journal och Skandinavisk Press som ägde Mästerkocken. Hur detta slutade är idag höljt i historiens dunkel, men vi på DBM forskar vidare och kommer kanske, men bara kanske, en dag att bege oss till Malmö där dessa små underverk en gång i tiden föddes. Under tiden kan ni ta del av recepten. God fortsättning önskar vi på Den Bruna Maten.

20 kommentarer

  1. Christian Berger

    Hej! Jag älskar er blogg och väntar alltid med spänning på nästa inlägg! Dock måste korrigera er lite här.

    1) Rödbetssallad innehåller enligt många recept äpple (förvisso dock inte så här absurt mycket) och pepparrot (ibland ersatt med fransk senap). Dock bör man få till rätt mängd av de olika ingredienserna (och enligt ett annat recept än det ni använde er av – det ser i ätlighetens namn inte så smakligt ut).

    2) Det är värt att poängtera att lutfisk inte enbart ”lyckats överleva i världens kulinariska avkrok Sverige”. Den lever i högönskad välmåga i länder som Italien, Spanien, Portugal och Grekland. Se gärna t.ex. http://www.baccala.it/ricette.htm för italienska recept.

    Med det sagt – tack för en utmärkt blogg!

    • Herr Bruun

      Ser man på. Vi tycks inte vara de enda, men tyvärr gör det inte smaken bättre i mina ögon. Tack för info:n dock.

      • Christian Berger

        Asch, säg inte det! Det är väl konsistensen du inte gillar? Lutfisk smakar ju i princip nästan ingenting. Däremot luktar det kanske sisådär.

  2. Eva

    De är numera ett stort bolag och har inte ändrat sin stil, kan man säga:

    imponline.com

    still alive & kickin, som de säger. Googla även på wiki, jag tror grundaren fortf bor i Sverige. Intervjuläge? Hej från en helnöjd läsare

  3. Annkiefogelberg

    Tack kära familjen Brun! Nu orkar jag jobba en dag till. God fortsättning!

  4. Kära familjen Bruun! Undertecknad hör till dem vars uppväxt på 70-talet karaktäriserades av den inre kamp som utspelades varje juldag då lutfisken dallrade hotfullt på middagsbordet. Det var med lättnad man sedan mötte resterna av fisken i den sufflé som serverades några dagar efter julhelgen. Minns den precis så som ni beskriver – fullt ätbar, med lutfisken väl dold för både öga och gom. Tack för att ni delar er forskning med resten av världen, det är djupt underhållande!

    • kak | (08:03) quelle menteur, alobi atamboli ba coin nyoso ya congo epuis amoni ba pasi ndenge ezali alors azalaki rien que na kinshasa! kinshasa ezali ba coin nyoso ya congo té! ce un vrai menteur azongi bapesi ye rien akomi kollaelela!!! mes freres congolais accepté tout sauf cette personne de Richard oyo a trahir le nom de LUMUMBA

    • Sadly, I am without a helpful academically-minded thought on your topic to share – but I did want to say that everything you are saying certainly makes sense and is really intriguing! It would be fascinating if you could prove the correlation!!

    • Io ho il motorino.Un glorioso Honda SH che più lo maltratto, più funziona bene (oddio, mi stavano sorgendo ora inquietanti parallelismi con certi uomini, ma lasciamo stare), a diral tutta non mi spiacerebbe cambiarla ma non con un'auto, uno scooterone di quelli tosti però sì. ;)La Juke mi piace, ma diciassettemila euro non li spenderei mai per una macchina…

    • Marcos • 29 de Novembro de 2010 às 20:20Celso não estou conseguindo criar Menus no meu blog, como faço para criar esses menus, ex: Downloads, Tutorial, Videos e EBooks, ao clicar no menu direciona a pagina com as informações desejadas, tem q ter uma versão paga para fazer issso.Grato.

  5. Carina

    Kära familjen Bruun! Ni förgyller alltid min arbetsvecka, helt underbart! Kan tipsa om en annan resträtt som jag fick äta varje jul under min uppväxt på 60- och 70-talen, en pudding av överbliven risgrynsgröt och lutfisk… God fortsättning och gott nytt!

    • Fröken Ulk-Tvärhagen

      Mycket senkommet… men… vill bara uttrycka min djupa medkänsla Carina, kan inte ens föreställa mig risgrynsgröt och lutfisk tillsammans.

  6. Madelene

    Varför envisas Mästerkocken med att ofta döpa recept till ”annorlunda…”? Det klingar ju verkligen inte positivt utan känns bara otäckt. Tack igen för fantastisk läsning.

  7. Anonym

    Lutfisk är ju delikat!

    • Anna

      Jag håller helt med dig. Under min uppväxt på 80, och 90-talen förekom den varje julafton. Icke mig emot. Mums filibaba! Tack familjen brun för er underbart underhållande blogg!

  8. Hej! Jag tänkte passa på att önska gott nytt år och tipsa om min blogg som du hittar på http://wordsbyme.se. Där kan du läsa om mitt 2010, mina senaste shoppingfynd, vad som hänt i bloggvärlden under året osv.. Ha en trevlig kväll!

  9. Orjan

    Lutfisken stank? Ja då har ni gjort fel. Lutfisk, även den kylförpackade måste vattnas av i ett par dagar innan den tillgas, dels försvinner mer lut, dels blirtta fisken fastare i köttet. När man vattnar av lutfisk låter man den stå i vatten i kylskåpet, byter vatten två gånger om dagen.

  10. Hur lutfisk upplevs beror nog till sissådär 100% på hur den tillagas och 218% på lutfiskmiddagens, ja, lutfiskmiddagens, tillbehör. Min 85-årige far, som längtansfullt beskrivit hur hans mamma gjorde lutfisk från scratch, alltså började med att blötlägga torr fisk i början på december, och alltid älskat lutfisk, vägrar numera att äta lutfisk lagad av någon annan än mig. Min sambo från Transsylvanien är också beroende av min lutfisk…
    Jag använder helst DGL-lutfisk, som får ligga i kallt vatten minst ett dygn, innan den saltas och får åka in i mikron enligt påsens anvisningar.
    Under mikrotiden kokas potatisen, hackas och knapersteks baconet, bechamelsåsen byggs upp av smör (Inte margarin. S-M-Ö-R!), vetemjöl, röd mjölk, och när rätt mängd (3/4 – 1 liter) och konsistens uppnåtts kryddas såsen med ganska generöst med salt och så mycket vitpeppar så det blir ett bra bett.
    Nu plingar mikron, och den ångande skålen baxas försiktigt ut. I dess ställe skickas en burk frysta ärter av god kvalitet in, utan salt eller vatten tillsatt, tills de är genomvarma. Överkoka icke ärterna! De ska vara kawasakigröna och knapriga!
    Det sista som utförs vid spisen är att smälta smör. Inte margarin. S-M-Ö-R!

    För att sedan lutfiskmiddagen ska bli ett sådant event så du längtande kommer att tänka på den flera gånger om dagen i resten av ditt liv, serveras den sålunda:
    I djup, varm tallrik lägger du generöst med lutfisk och ser till att inga ben finns kvar.
    En till tre potatisar tillsätts, delade i fyra till sex delar var.
    Mycket generöst överöses detta med den gudomliga bechamelen.
    Knaprigt bacon strösslas däröver, vackert gröna ärter likaså.
    Skeda en till två matskedar smält smör över, och mal några vrid kryddpeppar över.
    Ätes med kniv, gaffel och sked.
    Rekommenderad dyck är antingen mjölk eller tysk öl. Den danska är så förbannat kolsyrerapframkallande.

    Enda problemet med ovan beskrivna förfaringssätt är att det inte kommer att bli någon lutfisksufflé, eftersom det inte kommer att bli några rester…

    • flied lice

      Du har rätt angående tillagningen, i äldre tider fick man luta av sin inköpta torkade fisksida bäst fan man kunde. Men många människor på den tiden kunde inte avväga lutblandnigen och det fick bli som det blev helt enkelt, oftast en geleartad sörja som inte gör någon människa glad.

Trackbacks / Pingar

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

*