Prinskorv i kapprock, Arabiska fläskkotletter och Glass med maräng

”Varför inte?” är en motivering som är återkommande på många av Mästerkockens receptkort. Den används ofta i inspirerande syfte när man har experimenterat med frukt i maten, försökt att sätta piff på en rätt eller på annat sätt prövat bryta rådande husmanskonventioner, till exempel genom att tillsätta ett vågat kryddmått curry.

Och jo: Pannkakstårta med fiskfyllning – varför inte?

En skvätt vin i Röda soppan– varför inte?

Gröp ur ett kålhuvud, fyll det med färs och koka det i två timmar – varför inte?

Curryfisk med fruktris – varför inte?

Ja. Man kan rättfärdiga mycket med ”Varför inte?” – detta visste Mästerkocken på 70-talet och kom tydligen också undan med det – i alla fall fram tills nu då deras recept har hamnat under familjen Bruuns lupp. Vad vi alltjämt är lämnade med är frågan om VARFÖR.

Just därför går vi denna vecka tillbaka ännu mer i tiden. Ni ärade läsare får återigen ursäkta att vi överger receptkorten och istället beger oss till 1960-talet, och ser om vi blir klokare av att titta i en riktig klassiker som i år fyller 50:

De flesta av er känner nog igen den såhär, utan skyddsomslaget:

Bonniers kokbok behöver väl egentligen ingen närmare presentation, men finns nu tillgänglig i en jubileumsutgåva som är en exakt kopia av det allra första trycket från 1960, och det är den vi har hämtat vår meny ur den här veckan:

Prinskorv i kapprock, Arabiska fläskkotletter och Glass med maräng. Men innan vi går in på det:

Kök anno 1960

Ur förordet till 1960 års utgåva:

”Tiderna förändras och våra matvanor med dem. En alltmera fulländad distribution har gjort allehanda råvaror, även importerade och förut okända delikatesser, tillängliga i alla delar av vårt land. Den kommersiella djupfrysningen och de privata frysboxarna har gjort grönsaker m.m åtkomliga året om, konservindustrins produktion har blivit alltmera varierad, och halvfabrikaten spelar en allt större roll i matlagningen. Nya köksredskap och maskiner har kommit i bruk, och de allt vanligare utlandsresorna har givit oss smak för mat ur främmande grytor. Samtidigt har vi sedan gammalt en rik fond av egna, välkända maträtter, som kan behöva moderniseras både ifråga om ingredienser och tillagning”.

I inledningen finns ett ganska omfångsrikt kapitel om mathistorien från 1500-talet och framåt, och man fortsätter med att nogsamt gå igenom kökets redskap, dess inredning och olika etikettregler. Inget lämnas åt slumpen. Djupfrysning, som var en av 60-talets stora nymodigheter, har ett alldeles eget avsnitt och delarna om inälvsmat och styckning är detaljerade och rikligt illustrerade.

Med över 3000 recept finns det naturligtvis ett och annat man höjer på ögonbrynen åt, men det kan konstateras att det med största sannolikhet inte är så att redaktionen (bland annat bestående av Tore Wretman) haft något samröre med vare sig Mästerkockens eller Köksmästarens receptkortsamlingar, som kom ungefär 10 år senare. Mer troligt är väl att de två senare använde kokboken som underlag, men inte tyckte att den erbjudna moderniseringen var tillräcklig. Ja. ”Varför inte..?”

Nåväl. Låt oss gå in på förrätten.

Om man tar typ allt man gillar – bröd, smör, ost, senap och korv – för att sedan göra en varm smörgås av det, kan det gå fel då?

Knappast inte, och inte i det här fallet heller.

Principen är enkel: ta alla ingredienser, lägg dem på en skiva vitt bröd, vik den på tvären, tryck i ett par tandpetare och ugnsbaka i tio minuter. Resultatet blir då Prinskorv i kapprock. Notera av receptet längst ned i inlägget att man inte behöver göra egen senap – så det här är både slappt, snabbt och enkelt.

Herr Bruun beskrev denna rätt som en korsning av Baconbröd och Bananer i skinkrock, och det är nog högst troligt att det senare hämtat sitt namn från det att tillaga och servera mat ”i kapprock” (något man egentligen gör i smörpapper med exempelvis sill).  Det blev genomgående höga betyg för vår prinskorv, och tack vare en femma från Herr Bruun hamnade snittet på 4.4. Mums!

Arabiska fläskkotletter.

Det är väl bestämt så att Koranen inte skulle tillåta en anrättning som fläskkotlett, så frågan är hur pass arabiska ovanstående exemplar egentligen är…  Visserligen finns det flera religioner i området man kallar arabiskt, men erkänn att namnet ”‘Arabiska fläskkotletter” klingar lite smått…otroligt.

Receptet fanns i alla fall med i kokbokens Mors dag-special, och som ni ser här till vänster verkade det år 1960 kräva en hel del förberedelser och jobb för att stackars mamma skulle få en lugn stund i köket en söndag.

Men frågan är: skulle mor någonsin våga lämna över ansvaret för köket igen efter att ha blivit serverad dessa fläskkotletter?

 

Jo, det skulle hon nog. För det här var inte äckligt. Men det här var inte heller gott. Nu har visserligen ingen i familjen Bruun någon större erfarenhet av arabisk mat, men inte gav de enkla kryddmått av ingefära och rosmarin som denna rätt förärats med någon vidare exotisk smakupplevelse, om nu detta någonsin var tanken.

Tja, erfarenheten blev inte mer grandios än att äta sönderkokta fläskkotletter med överkokt ris och väldigt mycket lök. Köttet hade visserligen blivit väldigt mört efter en hel timme i ugnen, men rätten var i övrigt fasansfullt intetsägande och gav i det närmaste en känsla av något man skulle kunna bli serverad på ett åldershem.

Det smälte liksom bort i munnen. Betyg 3,2.

Skulle familjen Bruun dra på mungiporna mer åt desserten Glass med maräng? Det låter ju verkligen inte särskilt spännande eller innovativt. ”Orange surprise” är ett något mer uppiggande namn på denna dessert.

Fast låt oss nu inte gå händelserna i förväg.

Gröp ur några apelsiner

Fyll dem med glass, ställ i frysen.

Nu till det svåra momentet: marängen. Familjen Bruun hade nog aldrig lyckats så väl med denna rätt om det inte vore för fröken Bruun, som visade på stor kunskap i hur italiensk maräng ska tillagas – till skillnad från undertecknad som

1. aldrig hade hört talas om italiensk maräng.

2 tyckte det lät onödigt omständigt att vispa ingredienserna i kokande vattenbad, när de ändå skulle värmas i ugnen sen.

3. från början ansåg det som en allmänt vådlig idé att ugnsbaka glass.

Men som sagt: äggvita och florsocker vispas över kokande vatten.

Ta ut apelsinerna ur frysen och toppa med marängen. Grädda i ugnen tills de fått färg.

Och se!

Den italienska marängen gav till en början både fru och farbror Bruun associationer till Snöbollar i vaniljsås, men när man hade ätit sig ned till glassen – som faktiskt hade hållit sig förhållandevis fryst – blev smaken av äggvita mindre påtaglig. Glass med maräng (Orange Surprise) fick betyget 4,2, och fick därmed med mycket liten marginal se sig besegrad av Prinskorv i kapprock.

Här kommer recepten.

Men innan vi lämnar er helt för den här gången:  Brun grundsås, som har en alldeles egen sida i kokboken!

6 kommentarer

  1. Daniel

    ”från början ansåg det som en allmänt vådlig idé att ugnsbaka glass.”

    Fröken Bruun är uppenbarligen av ett senare datum än 70-talet, eftersom hon aldrig(?) ätit glace au four. Glass i ugn när det är som bäst.

  2. Maria

    Ja, tänkte direkt på glace au four när jag läste veckans middag. En sann 70 tals dessert. Uppskattas fortfarande i vår familj, även av de som inte var med på 70 talet. Fast hos oss går den under benämningen ‘maräng och get’ som min lillasyster döpte den till (glass å får eller maräng å get, same same när man är 5….)

  3. Mmm…märgsås… ;-p

    Men som föregående kommentatörer sagt, glace au four är ju en klassiker! Och ja, det finns många olika sorters maräng som har olika egenskaper och användningsområden. Kanske familjen Bruun skulle behöva ett bra kökslexikon eller någon klassisk (bra) kokbok i julklapp? 🙂

  4. Vi äger också den kokboken och jag har också fnissat över de arabiska fläskkotletterna. Tills min man tittade på mig och påpekade att det ju finns gott om kristna araber. Bland annat flera goda vänner till oss. Jag är väldigt förtjust i den kokboken, för den är så heltäckande. Den innehåller allt, och massor med grundläggande saker. Nyutgåvan som kom för några år sedan är verkligen genomusel ytlig smörja.

    Annars är jag bra förtjust i maräng och get! 😀

  5. Wesan

    Jag älskar Bonniers kokbok! jag lärde mig laga mat genom den – via kapitlet Barnen I Köket och vidare – och jag går fortfarande till den när jag drabbas av tveksamhet eller bryderi i köket. Som en snuttefilt i bokform, ungefär. Och den sviker mig aldrig – utom i att den inte har så mycket att säga om moderna företeelser som thaimat, sushi osv.

  6. Mynlen från holland

    Om jag fattat rätt har min älskade kokbok (nja, min mammas, men hon lever än så jag har inte kunnat snäppa till den än) i nytryck? Då vill jag ha!
    Apelsinerna har jag gjort en gång som tonåring, var helt ok då. Vet inte om jag skulle gilla det ännu.

    Varför ni inte lyckas med marängerna vet jag inte. Men att äggvitan inte stelnar beror ofta på den minsta gnutta fett, äggula eller något i skålen. Så diska allt noga med hett vatten och diskmedel. Och torka med ren torkduk. Eller vad det nu heter hos er.

    Tack förresten för en härlig blogg, även om jag är uppvuxen i 70 talet i holland, med en svensk mor, så kommer jag ihåg en del!

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

*