Entré Nippon, Biff på snöre och Honungsäpplen från Australien

Välkomna ska ni vara kära vänner, och spänn fast säkerhetsbältena för idag ska vi ut och åka. Långt bär det av, till andra sidan jorden, och första anhalt blir, som den uppmärksamme läsaren antagligen redan räknat ut, Japan.

Entré Nippon. Låter det inte både vackert och exotiskt? En fläkt av fjärran land och underliga seder. Underligast av dem alla skulle nog en äkta japan finna dem, för detta ser ut att vara någon sorts hemsnickrad sashimi. En Martin Timell-version av orientalisk kokkonst som skulle fått den mest härdade samuraj att plocka fram harakirikniven. Till och med en kamikazeflygare skulle bävat inför detta. Tro oss.

Ingen i familjen Bruun är japanexpert nog att avgöra om detta har någon förankring i verkligheten, men här har vi alltså rökt lax med all dess karaktäristiska smak. Väldigt gott kan Herr Bruun intyga som inte kunde hålla fingrarna i styr när han gjorde sitt bästa för att skära upp den i ”rejäla” skivor. Väldigt gott om det bara hade stannat där. Om ingen fått för sig att av någon outgrundlig anledning lägga purjolöksblast över den. Kan man ens äta detta? Familjen Bruun tog det säkra före det osäkra och skar istället några försiktiga skivor av den del av löken man vanligen brukar stoppa i munnen, men gjorde det ganska högt upp på purjoskaftet så att i varje fall färgen skulle bli den rätta.

Till detta serverades långkornigt ris, alltså typ Uncle Ben, och Mästerkocken fick därmed helt rätt i sin förmodan att ingen skulle klara av att äta detta med pinnar. Äldsta fröken Bruun gjorde tappra försök, ett riskorn i taget, resten av familjen skakade på huvudet och hällde upp mer vin.

En spännande och kanske mycket ”japansk” sås bjöds även. Den bestod av kokt soja, vatten, honung och ingefära. Vad som verkligen förvånade var att man redan på Mästerkockens tid uppenbarligen förstod skillnaden mellan kinesisk och japansk soja, i så fall en av få saker man verkligen hade förstått i matlagningsväg. Herr Bruun gjorde grundliga efterforskningar och ringde sin gamla mor som inte kunde minnas färsk ingefära från den här tiden varför torkad användes vid kryddandet. Färsk ingefära kan ju som bekant vara rätt starkt, en egenskap som gjorde den än mindre trolig att uppskattas av 1970-talsmänniskor.

Vad är det gryniga som simmar i såsen? Det ser måhända ut som små maskar gottande sig i obducentens tvättbalja, men är faktiskt rättika. Detta var en rotfrukt som ingen i familjen Bruun tidigare stiftat bekantskap med, och rå luktade den en smula som rädisor, men kokt, eller i varje fall uppvärmd, spred den en stank som skulle fått den uppgående solens rike att kapitulera fortare än hur många atombomber som helst. Denna reflektion delar vi gratis med oss av till Pentagon i händelse någon där skulle läsa dessa rader. Det är trevligt att kunna dra sitt strå till stacken för att göra modern krigföring miljövänlig.

Var detta tänkt att smaka sashimi? Ingen vet, men vad vi däremot vet är att det smakade salt av varm soja, kväljande unket av rättika, samt någorlunda gott av ris och rökt lax. Betyget blev 2,8 och ingen i familjen kände sig mätt efter denna förrätt.

Så reser vi vidare för att äta oss igenom Kina. Biff på snöre är en ”ursprungligen kinesisk rätt som blir allt populärare hos oss” berättar Mästerkocken. Allt populärare? Den rusade som en raket in på matlagningens topplistor under sommaren 1973 för att därefter försvinna ut i stratosfären. Ungefär så måste det ha gått till, för ingen i den stora familjen Bruun kunde påminna sig någonsin ha hört talas om Biff på snöre. Detta var någon sorts kinesifierad fondue upptäckte vi dock.

Det fina och dyra biffköttet skars i ”portionsbitar”, vilket vållade Fru Bruun ett visst mått av huvudbry. Hur stor är en portion? Beror inte det på vem man är och hur hungrig man kan tänkas vara? Kanske hade Mästerkocken förutsett detta hårklyveri och därför lämnat beslutet åt läsaren? Klokt och förnuftigt av dem. Portionsbitarna knöts fast i snören så att de hängde som en klase köttiga vindruvor i familjen Bruuns nyfikna händer. Rätten kom i detta stadium Herr Bruun att tänka på en mobil. Kanske den glade slaktarens små telningar har en köttmobil hängande över vaggan?

Fonduesåsen bestod av purjolök och champinjoner simmande i soja (kinesisk), och såg faktiskt väldigt god ut. Inte heller luktade den som sin japanske föregångare, utan spred en behaglig doft av lagom fjärran seder. Familjens fonduegryta var egentligen en glöggryta, men då den såg betänkligt liten ut att rymma all denna härlighet satte vi helt enkelt kastrullen från spisen direkt på underredet. På grund av denna storleksskillnad hamnade botten på kastrullen mycket längre från värmeljuset och möjligen var det detta som gjorde att köttet aldrig verkade vilja bli färdigkokt.

Det dinglade blödande i sitt snöre likt en nyss utdragen jättetampong av kött, men nötkött lär ju vara förträffligt även i rå form så familjen lät sig väl smaka. Underligt nog var detta inte speciellt illa om man nu inte störs av att blod rinner längs hakan vill säga, och betygen klättrade stadigt uppåt. Förbluffande nog skulle köttet dessutom doppas i rå äggula, ”generöst kryddad”. Ja, ni läste rätt. Här i detta under av exotisk och en smula skrämmande matlagning skulle både salt och svartpeppar komma till flitig användning. Även 70-talet kan som synes förvåna.

Ända tills vi följde Mästerkockens råd att tillsätta sherry i såsen och sedan dricka upp den. Kvalmigt, motbjudande och väldigt salt var det generella utlåtandet, och bara de tidigare antydda höga betygen gjorde att slutpoängen hamnade så högt som 3,4. Kanske var det sherryns fel. Klart är att den i varje fall inte gjorde någonting till för att förbättra anrättningen, och endast de modigaste svalde mer än en klunk.

Till efterrätt, man säger inte pudding om efterrätter har Herr Bruun nu fått lära sig, beger vi oss till Australien, detta paradis av naturens nycker och deporterade förbrytare. Vad kan väl bättre symbolisera denna kontinent än äpplen och cocktailbär?

Gröp ur äpplena, fyll dem, likt en ondskefull variant av kalkon eller kyckling, med diverse mer eller mindre fantasifulla ingredienser, och stoppa sedan in dem i ugnen. Australien i ett nötskal.

Efter 45 minuter i värmen hade de ursprungligen röda äpplena blivit bruna och aningen mosiga. De såg helt enkelt trötta ut. Lite håglösa och hopsjunkna. Dags för make up alltså, och de australiska äpplenas variant av läppstift, ögonskugga och eyeliner heter hackad valnöt, suckat och cocktailbär. På bilden hade Köksmästaren gjort små blad av den gröna suckaten vilket tyvärr visade sig omöjligt då den enda suckat familjen Bruun lyckades uppdaga var gul-vit och hackad i småbitar, men sminkningen fungerade trots detta mycket bra. De en gång trötta äpplena såg nu ut som om de var på väg upp på dansgolvet.

Istället fick de besöka familjen Bruuns munnar, och om man bara tog av det mosiga äppelköttet och sedan blandade det med den vispade grädden var det hela precis så lyckat som Köksmästaren förmodligen hoppats. Jag skriver hoppats då ingen av oss i verkligheten kunde föreställa sig möjligheten att de faktiskt provlagat och än mindre smakat detta. Varmt äppelmos, grädde, nötter, suckat, cocktailbär under en glasering av aprikosmarmelad och citron dessutom blandade med punsch och russin smakar avskyvärt. Både Herr och Äldsta fröken Bruun utvecklade nötallergi av denna efterrätt, och betygen blev rekordlåga; 1,9. Troligen det lägsta betyg vi någonsin delat ut till en efterrätt. Stackars Australien som fått ge namn till detta motbjudande och extremt bökiga hopkok. Här kommer recepten.

18 kommentarer

  1. den bruna kocken

    Purjolöksblast? Det finns väl för bövelen ingen blast på en purjo? Den gröna delen av bladen används mycket i ostasiatisk matlagning, så det var nog alldeles korrekt i receptet. Kolla i misosoppan på närmsta sushihak.

    • Men ska den bara vara till ”luftig dekor”, och alltså inte ätas?

      • den bruna kocken

        Nejnejnej, klart man äter det gröna. Olika delar av purjon passar till olika saker, helt enkelt.

  2. Risvin?

    Sherryn skulle nog vara torr, vit sherry. Eller egentligen kinesiskt risvin, som smakar väldigt likt torr sherry.

  3. Christian-risa

    Rättika är faktiskt rätt vanligt i japansk mat. T.ex. är finriven rå rättika till yakiniku rätt gott. Receptet ovan verkar dock mer än lovligt snuskigt. All japansk mat är f.ö. inte automatiskt gott. Den mesta nyårsmaten är sådär, eller som man ärligen också kan säga om det svenska julbordet – något man måste ha ätit i barndomen för att uppskatta som vuxen.

    En fråga som uppkommer är väl också kanske – vad fan använder man rättika till i SVENSK matlagning? Grönsaken finns ju överallt. Någon som vet?

    • Man kan säkert ha rättika i sallader eller på macka. =0 (Har räddisa på macka så varför inte rättika?)

  4. raggoparden.se

    Jodå, det gröna på prujon är lika ätbart som resten av purjon, precis som det vita i fågelskiten också är fågelskit. Fast purjo är gott.
    Och portionsbitarna kanske skulle vara av rimlig fonduestorlek, eller åtminstone grytbitsstorlek? Men det hade inte blivit någon rolig formulering om köttamponger då förståss 🙂

    • Hehe. ”Det gröna på purjon” liknar ju en oätlig blast – säg – har vi blivit indoktrinerade? Ja, varför har vi inte fått lära oss att utnyttja den bättre i Sverige? Man slänger ju bort hälften av grönsaken!

      • den bruna kocken

        Vet skäms, säger jag bara.

  5. Du gode tid, varför förstöra fin rättika (eller daikon som Japanerna säger) med att koka den? >_> Över huvud taget, för mycket pyssel med den där rätten; fisk ska vara enkel, lätt att servera och den rena fisksmaken ska komma fram utan konstigheter. *skakar på huvudet åt Mästerkocken som troligen inte ens kan skilja på sushi och sashimi* =/ (*fullkomligt ÄLSKAR er blogg, för övrigt* :D)

  6. Missen Bohman

    Biff på snöre! Ha, ha, ha, ha, ha!

  7. Fast biff i snöre är ju en klassiker, det är bara att söka på det därna nätet (då hellre på ”biff I snöre” än ”biff PÅ snöre”) så ska ni se att det blir en hel del träffar, det kinesiska inslaget var dock helt nytt för mig. Och självklart äter man HELA purjolöken 🙂

  8. Carl H

    Biff på snöre är en klassisk fransk uppfinning. ”Boeuf à la Ficelle ” görs genom att man kokar en stor gryta buljong (hemgjord såklart) tillsammans med grönsaker (haricots verts, morötter etc) och potatis. Sen släpper man ner oxfilé knuten i snören och pocherar den lätt i buljongen. Servera med grönsakerna samt pepparrot, senap och cornichons. Mästerkockens ”kinesiska” variant är en riktigt överflödig och försämrad för en så enkel och delikat rätt.

    Det finns förvisso en kinesisk variant på metoden att pochera kött i buljong: googla ”shuan yang rou” och dess japanska efterföljare ”shabu shabu”. Men i ingen av dessa rätter knyter biffen på snören utan man för ner tunt skivad biff och andra ingredienser med ätpinnarna ner i den heta buljongen ett kort tag.

  9. Tove

    Sick! Men biff på snöre låter ju faktiskt rätt gott, till och med efter bilden av familjen brun med blodiga munnar.

  10. Carl H

    Hittade faktiskt ett recept som var lite likt era australiensiska honungsäpplen på en australiensisk sida: http://www.taste.com.au/recipes/15644/honey+nut+crumble+apples

    Det verkar dock avsevärt godare.

  11. Anna

    men om man ska vara noga så står det ju faktiskt inte i receptet att rättikan skulle koka med såsen, man skulle lägga i den rå efter att såsen var färdig tolkar jag det som…

  12. Farbror B

    Ja, det där med att koka rättikan har ni allt hittat på själva. Färsk riven rättika blandad med soja resulterar i en sås med ganska skarp smak och ostig doft, åt Gamle Ole-hållet. Den är förvisso inget för veklingar. Men att färsk ingefära skulle ha varit ett okänt fenomen under den bruna epoken stämmer nog inte.

  13. uriel_johan

    Känns som om någon käkat Sukiyaki och ville göra en svenska kopia. Till denna förträffliga rätt är äggulor helt rätt och drickandet av buljongen, som efter att ha tagit god smak av köttet, är måltiden höjdpunkt.
    Nu för tiden har vi dock den förmånen att kunna köpa en helt okey Sukiyakisås på färdigflaska i butiken.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

*