En kocks bekännelser

Sjuttiotalets mat inifrån


Den Bruna Maten praktiserar som bekant matarkeologi, och precis som för den som gräver upp en benbit på Birka kan det många gånger vara svårt att veta exakt vad fyndet betyder, hur detta har använts, och framförallt hur pass representativt det egentligen är. Är receptet man håller i handen ett exempel på vad man kunde få till lunch en helt vanlig onsdag år 1974, eller är det ett resultat av fylla, vansinne och kanske ren och skär ondska? Hittills har vi endast kunnat spekulera, men det borde ju finnas någon i vår stora vida receptvärld som skulle kunna berätta hur det verkligen var. Med detta i sinnet travade Herr och Farbror Bruun upp till tidningen Allt om Mats redaktion där vi lyckades lägga vantarna på Kristina Valentin, som i många år ansvarade för denna tidnings provkök och därmed var en av dem som var med och satte tonen för dåtidens mat.

Passionerad eller ekonomisk?

Den som kikar i Allt om Mat idag upptäcker ganska snart att tidningens ledord uttrycks som passion, lust och kärlek. Om man läser samma publikation från början av 70-talet finns inte dessa formuleringar. Där bollar man istället med ord som ekonomisk, dryg eller förmånsköp. Man skulle lätt kunna förledas att tro att det dåtida Sverige var ett land på gränsen till svält.

–          Det hade med politik att göra. Lyx var ett fult ord för många, förklarar Kristina Valentin.

1975 började hon jobba som restaurangkock, och tre år senare i Allt om Mats provkök där man provlagade alla rätter som presenterades i tidningen. Rätter från restaurangvärlden skulle översättas så att de gick att laga även i hemmiljö, och ibland uppfann man helt enkelt ny mat, någonting som ännu görs och som man får förmoda att både Mästerkocken och Köksmästaren ägnade sig åt. Skillnaden bestod nog i att på Allt om Mat provsmakade man dem faktiskt, om man får tro Kristina Valentin.

–          Vi provlagade allt. Det hände att det var saker som vi kände att det här kan vi inte ha med, för vi hade ju som riktlinje att det ändå måste vara gott. Sedan har man ju naturligtvis olika smak, menar hon.

Allt om Mat v/s Mästerkocken

Hon tar nyfiket upp några av Mästerkockens receptkort som Herr Bruun omtänksamt tagit med sig. Hennes mun formar tyst ordet ”Favoriter” när hon läser.

–          Det här receptet var ju lite roligt, säger hon diplomatiskt innan hon fortsätter med aningen mer tvekan. Löksoppa de Luxe, ja löksoppa var ganska typiskt, men inte med korv i. Den här kan jag också tänka mig; Röda soppan. Var den god?

Hennes blick, och antagligen även hennes tankar, trevar över Mästerkockens kulinariska gungfly.  Närvarande medlemmar av familjen Bruun tittar ut genom det halvöppna fönstret för att inte ofrivilligt påverka domslutet. Kristina Valentin studerar både receptkort och minspel med forskande blick. Återigen tar hon upp kortet med ”Favoriter”.

–          Sådana här saker hade inte Allt om Mat. När man läser det här så låter det inte så gott. Böckling och banan. Det smakar inte gott i munnen. Det är lite spretigt, och smakerna hänger inte ihop. Västindisk fläkt känns däremot typisk. Den var nog riktigt modern då, tror hon.

Kryddstarkt eller magstarkt?

Vad som gång på gång förvånat familjen Bruun är den närmast totala avsaknaden av kryddor i dessa recept. Lite salt, vitpeppar, ibland inte ens det. Likheten med medeltidens kokkonst är slående. Det verkar ha dröjt väldigt länge innan ordentligt kryddad mat blev vardagsföreteelse i det gråproggiga Sverige. Tanken slår en att det inte var USA eller Pinochet som var folkets verkliga fiender, utan människorna bakom spisen.

–          När man lagade mat hemma hade man mest örtkryddor, berättar Kristina Valentin. Lite timjan, oregano eller dragon kanske. De var alltid torkade. Färska örtkryddor fanns inte då. Annars var det mest salt och peppar, möjligen curry eller paprikapulver. Det var ju rätt trist alltså.

Färgtemat i maten var oftast dovt. En uppsjö bruna nyanser, beige, någon gång grönt. Detta var ingenting som var exklusivt för maten, berättar Kristina Valentin. Även hemmens och kökens inredningar gick i de här färgerna. Ett tema som det med andra ord var svårt att undvika. Trots de gröna tonerna var inte grönsaker någon framträdande ingrediens i dåtidens mat. Oftast handlade det om en köttbit med potatis i någon form, punkt och slut. Överhuvudtaget var antalet råvaror betydligt färre än idag.

Mat utan bilder

En kvalificerad gissning är att en bidragande orsak till både Mästerkockens och Allt om Mats framgångar var det rikliga bildmaterialet. En dåtida genomsnittlig kokbok hade ett fåtal bilder inbundna i mitten, och det var långt ifrån säkert att dessa var i färg. Anledningen var dels traditionell, de klassiska svenska recepten bestod oftast av husmanskost alla ändå visste hur den såg ut, och dels ekonomisk. Det var dyrt att styla och fotografera mat, en sak som faktiskt är svårare än den ser ut, se bara på familjen Bruuns egna och snart legendariska matfotokonst. Blir man sugen på mat av att läsa en lista med ingredienser? Möjligen om man är kock, men receptkort med färgbilder måste för den vanliga människan ha varit betydligt mer revolutionerande än vilket PLO- eller FNL-möte som helst.

Så kallad restaurangkultur

Glappet mellan vardagsmat och restaurangmat var under 1970-talet betydligt större än vad det är idag, även om Kristina Valentin menar att i varje fall Allt om Mat gjorde sitt bästa för att överbrygga detta. Till råga på allt var det enorma skillnader mellan restaurangerna själva. Där fanns ett fåtal svindyra finkrogar, och ett stort antal ganska taskiga syltor för oss övriga. Mellansegmentet, som idag är det ojämförligt största, saknades så gott som helt. Vi hade helt enkelt inte någon vidare restaurangkultur att tala om i ett land som om politikerna själva fått bestämma hade infört planhushållning och kolchosjordbruk över en natt.

–          Matlagningen hemma var helt annorlunda. Det fanns inte så mycket bra halvfabrikat som nu. Det var mer konservburkar. På restaurang hade man färska champinjoner, men hemma var det alltid burkchampinjoner. De var jätteäckliga, minns Kristina Valentin med en grimas.

Etiketter: ,

10 kommentarer

  1. TorpSara

    Vän av Ordning vill påpeka att medeltidsmaten var förhållandevis kryddig. 🙂 Annars vill man ju gärna veta om ni lyckas spåra upp receptmakarna bakom korten en dag!

  2. Tack för ett jättehärligt inlägg. Matarkeologi får en ibland att ställa frågan om maten verkligen användes till vardags eller till någon mystisk religiös ritual, och om folk verkligen uppskattade bristen på andra färger än brunt och grått. Fortsätt med er härliga och roliga blogg.

  3. Mycket intressant historielektion. Har tittat rätt mycket på min egen kortlåda sedan jag började läsa den här bloggen och funderat över vad som kunnat ligga bakom dessa tråkiga och/eller konstiga recept.

  4. Fantastisk blogg, väl värd en award 🙂

  5. En som var med när det hände

    Läs på om 70-talets Sverige ordentligt, så har ni svaret på mysterit. Frågan är helt enkelt felställd! Det fanns helt enkelt viktigare saker att ägna sig åt på den tiden än spännande matlagning? Det mesta var funktionellt, funktion gick före form i de allra flesta fall. Mat åt man för att bli mätt, det som började hända var att man dessutom försökte vara nyttig. Alla de värden som finns kring matlagning nuförtiden (maten ska vara spännande, trendig, ekologisk, varierad etc etc) fanns helt enkelt inte då. Nu är matlagning nästan religion, matlagningsprogrammen står som spön i backen.

  6. Skall ta och djupintervjua morsan, tror jag. Det var ju trots allt hon som stod vid spisen åtminstone första halvan av 70-talet.
    Om de där fiskpinnarna och remoluladsåsen gjord på pulver, tex. Om de förekom så ofta som jag minns…
    Och fryst koncentrerad juice…

  7. Charlotte

    Medeltiden för de som var rika var väl rätt så välkryddad, som jag förstår det, men för allmogen var det nog mesta bara salt. Peppar var ju jättedyrt och kanel, saffran och andra mer exotiska kryddor var ju värda en förmögenhet!!

  8. Johan

    Herregud vad tragiskt. Man verkligen känner hur livslusten sugs ur kroppen när man läser om det tråkgråa och genombruna 70-talet. Vad oerhört glad jag är att jag föddes år 1979 och inte var medveten om eländet, för att sedan slippa det helt. Idag ska jag fira min frihet med lunch från det lokala thai-köket.

  9. Inger

    Där ser jag ju mitt favoritrecept på bild: Västindisk fläkt. Riktigt gott om man gör grytan av färska ingredienser. Alla som har blivit bjudna på den hos oss har i alla fall tyckt om den.

  10. Helena Blom

    Fast jag vill ju försvara 70-talet lite. Det var lite mysigt också. Och lugnt på något sätt… Nu var jag bara ett år när 70-talet inträdde, men jag har mest bara trevliga minnen av det årtiondet. Hemma hos oss var maten nog mindre spännande än i Mästerkockens lådor, men absolut inte äcklig.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

*