Äntligen ute! …är kanske i sammanhanget ett väldigt starkt och något motsägelsefullt uttryck, då de som kommer ihåg 70-talet inte direkt brukar uppskatta att det då och då i vår samtid går sig påmint. Ja, även om decenniet inte bjöd på så mycket kulinariskt av substantiell art – söker du bildbevis har du hamnat på rätt sida – så finns det all anledning att prisa de fåtal maträtter som stått pall för tidens kräsna tand och blivit en del av dagens vardagsmat. Dessa maträtter finns nu samlade i en alldeles nyutkommen bok.
I ”70-talets mat” snackar vi inte Bruunska lågvattenmärken som Fågelpastej, Plommonkrans eller Köttfärspudding. Här snackar vi om överlevarna, om Flygande Jacob, Hawaiikassler, Smörgåstårta, Fondue, Nasi Goreng och Plankstek. Författarna Carl Ehrenkrona och Annika Ingelsson ger dessutom tips på hur de kan varieras för att blidka den sanna matsnobben av idag, en uppgift som dock hade tett sig omöjlig om familjen Bruuns receptsamling stått som förlaga.
En milstolpe i 70-talets matkultur är när första numret av Allt om Mat gavs ut. Detta hände just 1970, och tvärtemot vad som förväntades blev tidningen en stor succé och fick snabbt tiotusentals prenumeranter. Plötsligt blev det väldigt viktigt hur maten skulle läggas upp och garneras, recepten gjordes om så att även den minst kulinariskt bemedlade skulle kunna följa dem och man sökte inspiration från nya, främmande kök. Allting skulle vara nytt, fräscht och festligt – man groggade och det samlades recept som aldrig förr – och receptkort från Mästerkocken eller Hemmets Journal vann vid sidan av Allt om Mat stor populäritet.
Vad som hände och hur finns väl dokumenterat i ”70-talets mat”, och den som är intresserad av mathistoria blir sannerligen inte besviken. Nästan en tredjedel av de 140 sidorna har dedikerats åt annonser och recept från tidningen. Så här såg det ut när Flygande Jacob lanserades 1976:
Findus överraskar med en indonesisk risotto, även detta år 1976:
Familjen Blåå?
Inte heller den som är ute efter en samtida inspirationskokbok blir besviken. Sammanlagt innehåller ”70-talets mat” ett fyrtiotal moderniserade recept uppdelade på förrätter, varmrätter och efterrätter. Varje recept har en inledande text med information om när rätten uppstod, varför den kan tänkas heta som den gör (man kan ju undra vad receptmakarna gick på när de satte namnen på vissa rätter) och i vilket sammanhang den figurerade under 70-talet. I de allra flesta fallen har de moderniserade recepten en koppling till material ur Allt om Mat och originalrecept; det totala antalet recept i boken är alltså betydligt fler än fyrtio.
Man hänförs verkligen av hur mycken underbart misslyckad möda som lades ned på att få rätterna se inbjudande ut på 70-talet, och före-och-efter-effekten blir fantastiskt komisk när man gängse de moderna och minimalistiska fotografierna tittar på originalrecepten.
Förrätter
Det exklusiva köket skulle på 70-talet bli folkligt, och som exempel på försök till denna bedrift kan nämnas Räkcocktail, Avokado med räkor, Entrévåffla och inte minst Musseltallrik. Entrévåfflan med gräddfil och rom är en svensk variant på den ryska blinin, Ryssland som ju under 70-talet satte stark prägel på matlagning i Sverige med råkost, Stroganoff och rödbetssoppan Borstj (ur vilken Röda Soppan och Röda havet förmodligen också hämtat inspiration) som blev folkkärt. Så här såg Abbas annons för musslor ut år 1974:
Den fina maten skulle bli folklig!
Varmrätter
Man lade utan tvekan lök på laxen, mandel på fisken och jordnötter i kycklinggrytan. Jo, så var det. I kapitlet om varmrätter återfinns förutom recept på Flygande Jacob riktiga Svensson-tungviktare som Entrecôte med pommes frites, Plankstek, Rostbiff med potatisgratäng och Weinerschnitzel. Det började bli riktigt inne med internationella kök under 70-talet och både sydeuropeisk, asiatisk, tysk, rysk och fransk mat vann alltmer mark. Exotiska frukter som passionfrukt, kiwi, vindruvor och granatäpple började - vid sidan av den populära bananen – användas i matlagning. Man började i allt större utsträckning krydda maten med chili, curry och örter och skulle gärna ha ketschup i allt. Maten skulle varieras, med minst sagt varierande resultat…
Oxrulader med åtta (8!) olika kryddningar/fyllningar anno 1973. För övrigt den alla kategorier mest bruna rätten i "70-talets mat", likväl den mest kryddstarka.
Efterrätter
Crêpes Suzette. Fruktcocktail. Glace au four. Päron med After Eight. Efterrätterna på 70-talet var inte alls lika konstiga som för- och varmrätterna, något som också familjen Bruun erfarit och varje vecka noterar. Det är egentligen ganska svårt att misslyckas med en efterrätt, och så var även fallet på 70-talet.
Vad som däremot är mer anmärkningsvärt, och som redan nämnts, är hur frukten smög sig in i varmrätterna, och det är också i detta man kan hitta de riktigt storartade kulinariska fadäserna från 70-talet. Se till exempel den här receptet som Jocke skickade in till Allt om Mat 1975.
Bananer i skinkrock, någon?
Marianne Sandberg och Astrid Rejnholm, skribenter på Allt om Mat då det begav sig.
”70-talets mat” känns som den perfekta presentboken, både till den som är uppvuxen med maten eller till den som själv fick den utmanande uppgiften att stå vid grytorna under detta årtionde. Eller bara till den allmänt matintresserade. Boken är väl genomarbetad, har ett imponerande bildmaterial (både det äldre och det nyare) och det märks verkligen att den har kommit fram i samråd med före detta skribenter från Allt om mat. Urvalet maträtter, med ordet ”gott” i åtanke, känns väldigt representativt, och den historiska faktadelen som följer med varje recept är verkligen rolig att läsa och gör att ”70-talets mat” skiljer sig från de dröser av kokböcker som ges ut idag. Den fyller dessutom ett tomrum då böcker om retromat inte finns i någon större utsträckning, framför allt inte på svenska.
Om man vill bläddra lite i boken finns ett provkapitel här. För några veckor sedan lagade författarna i TV4 Godmorgon mat från de moderniserade recepten, och dessa klipp finns att titta på i tre delar: 1,2,3.
Slutligen kan sägas att ”70-talets mat” är en optimal och nästintill obligatorisk bredvidläsning till Den Bruna Maten. Och det kan ju tänkas att man någon gång vill tilllaga någonting som i alla fall på pappret inte låter fullt så illa. KÖP!
